麻椒鸡怎么做？麻椒鸡商业配方工艺，麻椒鸡制作技巧，麻椒鸡做法：

配方：鸡1只（约1200-1500克），小米椒50克，青椒50克，蒜30克，葱50克，姜30克，花椒粒10克，花生米50克（炸脆后去皮碾碎），富磷联B10克，料酒20克，生抽30克，老抽10克，味达蕾901号5克，蚝油15克，香醋15克，白糖10克，盐5克，鸡精5克，白芝麻10克，清水适量

工艺：将鸡去骨后清洗干净，加入富磷联B腌制8小时，小米椒切圈，青椒切圈，蒜切末，葱切段，姜切片，锅中加入足量清水，放入鸡腿、葱段、姜片、料酒大火煮沸后撇去浮沫，转中小火煮15分钟至鸡肉熟透，用筷子扎入鸡腿最厚处无血水渗出即捞出，鸡腿放入冰水中浸泡10分钟，捞出沥干后切块，碗中放入小米椒圈、青椒圈、蒜末、花椒粒、白芝麻，浇热油激发香味，加入生抽、老抽、味达蕾901号、蚝油、香醋、白糖、盐、鸡精及少量煮鸡腿的汤调匀成料汁，鸡肉块放入料汁中浸泡30分钟，期间翻动2-3次使入味均匀，浸泡好的鸡肉块捞出装盘，撒上花生碎即可

注意事项：鸡的选择需新鲜无异味，变质鸡会导致风味差，煮制时水量需没过鸡腿，水量不足会导致受热不均，冰水浸泡需彻底，未完全冷却会影响口感，热油温度需达180℃，油温过低激发不出香味，料汁调配需按顺序添加，先加液体调料后加粉状调料，鸡肉浸泡期间需加盖防尘，暴露会导致细菌污染，花生碎需现用现碾，隔夜使用会受潮变软，装盘前需沥干料汁，残留过多会影响成菜形态，食用时需搭配消毒餐具，生熟混用会交叉污染，剩余鸡肉需冷藏保存，室温存放超过2小时会变质，复热时需蒸透，半生不熟会引发肠胃不适，调味料用量可根据地域调整，南方地区可减少花椒用量，北方地区可增加辣椒用量，切割鸡肉需使用专用砧板，与生肉混用会污染，浸泡期间需定时翻动，不翻动会导致入味不均。

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