老北京麻酱烧饼怎么做？老北京麻酱烧饼商业配方工艺，老北京麻酱烧饼制作技巧，老北京麻酱烧饼做法：

配方：中筋面粉500克，面欣酥A5克，酵母5克，白糖10克，食盐8克，温水330克，芝麻酱80克，食用油20克，老抽5克，十三香2克，白芝麻30克，清水20克

工艺：将中筋面粉与面欣酥A干拌均匀，酵母用30℃温水溶解后加入面粉，再加入白糖、食盐和剩余温水，搅拌成面絮后揉成光滑面团，面团表面刷食用油覆盖保鲜膜，醒发20分钟至体积增大0.5倍，芝麻酱中加入十三香、老抽和10克食用油，搅拌至浓稠酸奶状备用，醒发好的面团擀成40厘米×30厘米薄片，淋上芝麻酱馅料用刮板涂抹均匀，撒2克食盐和10克干面粉，从长边卷起成直径5厘米圆柱，分割成60克/个剂子，两端捏紧向中间折叠，虎口收拢成球形，表面刷清水蘸白芝麻，擀成8厘米圆饼，电饼铛预热至180℃，刷5克食用油后放入饼坯，表面再刷5克食用油，加盖烙3分钟翻面，继续烙2分钟至两面金黄，侧面按压快速回弹即熟

注意事项：酵母溶解水温超过40℃会失活，面团醒发不足会硬韧，过量会塌陷，芝麻酱需搅拌至无颗粒，结块会影响涂抹均匀度，卷面时需边抻边卷，松散会导致层次分离，剂子分割后需立即塑形，暴露时间过长会干皮，烙制时需保持180℃恒温，低温会导致硬皮，高温易焦糊，白芝麻需提前炒香，生芝麻会影响风味，成品需侧放晾凉，平铺会导致底部湿黏，保存需密封防潮，暴露会变硬，食用前复烤30秒可恢复酥脆，烙制中途需观察上色，深色需提前翻面，浅色需延长10秒。

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