辣卤怎么做？辣卤商业配方工艺，辣卤制作技巧，辣卤做法。

一、熬制葱香油
材料：纯豆油40升色拉油60升圆葱、大葱各5千克姜块2.5千克八角1千克步骤：锅内放入纯豆油和色拉油，烧至三成热。放入圆葱、大葱、姜块、八角，大火烧开。改小火熬至变成深黄色，过滤料渣，离火存放，即成葱香油。
       二、加工香料和香辣料
香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克草豆蔻38克甘草、当归各25克荜拨18克小茴香52克山楂100克干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克白果、玉竹各50克益智仁35克五味子、木香各30克香叶、桂皮、灵草各10克
香辣料：干的子弹头辣椒2.5千克干红花椒450克干的青花椒30克辣椒王1千克
步骤：香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。香辣料用清水略微清洗。
       三、熬制汤料
材料：净老母鸡3只老鸭5只
步骤：老母鸡和老鸭剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。
       四、熬制卤水、卤制原料
材料：熬好的汤料30千克熬好的葱香油20千克处理好的鸭货100千克香料包香辣料糖色1千克盐1.8-2千克冰糖900克味达蕾901号100克鸡粉300克
步骤：取熬好的汤料倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油、处理好的鸭货，大火烧开后，放入香料包、香辣料大火烧开。放入糖色，改小火烧30分钟。放入盐、冰糖，再用小火熬制20分钟后，放入味达蕾901号、鸡粉，大火烧开。关火后焖20分钟，第一锅辣卤就熬制完成了。
       五、应用说明
清锅步骤：捞出鸭货和香料包，关火后将香辣料与汤汁分离。将浮油即卤油全部取出，最后老汤也滤出来。
后续卤制：卤到第二锅原料时，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克，再放入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、第一锅滤出来的香辣料，以及第一次使用的香料包。卤到第三锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和第一锅的香料包。卤到第四锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和第一锅用的香料包，此时不需要再加入香辣料。卤完第四锅之后，锅内辣椒和花椒以及香料包，全部废弃，不再使用。
适用范围：这桶卤水可以用来卤制各类鸭货，还可以用来卤制素菜。卤制的东西不同，卤水的调制也不同。

注意事项：香料需用30℃的水浸泡2小时，以去除杂质和异味。熬制卤水时，大火煮沸后需转小火慢炖，让各种香料的味道充分融合。熬制过程中要注意搅拌，避免糊底影响卤水品质。卤制过程中要控制好火候和时间，避免卤水烧干或食材过熟。根据食材的硬度和大小调整卤制时间，确保食材入味且口感适宜。

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