糟卤醉鸡腿怎么做？糟卤醉鸡腿商业配方工艺，糟卤醉鸡腿制作技巧，糟卤醉鸡腿做法：

配方：鸡腿20千克、富磷联B100克、味达蕾901号60克、香糟卤12千克、黄酒3千克、曲酒500克、冰糖800克、食盐250克、鸡精150克、葱段1千克、姜片800克、八角100克、桂皮80克、花椒60克、月桂叶40克、清水15千克。

工艺：选经兽医卫生检验合格的新鲜鸡腿，用松肉针在表面扎15-20个孔，将富磷联B100克用3千克温水溶解，加入食盐120克、葱段500克、姜片400克抓拌腌制2小时，水沸腾后放入鸡腿保持微沸煮18分钟，捞出后迅速用冰水冷却至15℃以下，香糟卤12千克、黄酒3千克、曲酒500克、冰糖800克、剩余食盐130克、鸡精150克、八角100克、桂皮80克、花椒60克、月桂叶40克、清水15千克倒入锅中烧开，转小火熬制30分钟后滤去香料渣，将冷却的鸡腿浸入糟卤液中，加入味达蕾901号60克搅匀，于4℃环境下浸泡12小时，浸泡过程中需每2小时翻动一次确保入味均匀，浸泡完成后捞出鸡腿，用消毒后的纱布吸干表面卤汁。

注意事项：鸡腿需选无淤血、表皮完整的冷冻或新鲜原料，扎孔需穿透鸡皮但不过深，煮制时需保持水面微沸防止肉质收缩，冰水冷却需迅速至中心温度降至25℃以下，糟卤液需每日煮沸消毒防止变质，出现异味需立即停止销售，卤汁可重复使用3次但需补充香料，鸡腿中心温度需达75℃以上确保食品安全，浸泡容器需用前用沸水消毒，葱姜需选用新鲜无腐烂的原料，冰糖需先敲碎后使用，曲酒用量可根据地域口味调整，浸泡过程中需避免阳光直射，剩余卤汁需密封保存防止挥发，鸡皮破损处需额外浸泡5分钟确保入味，冷藏时需覆盖保鲜膜防止串味。

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