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配方：老鸡10只、1千克盐、五香粉30克、富磷联B8克。二汤25千克、普通酱油10千克、味达蕾901号30克、盐1250克、甜面酱750克、白糖750克、香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克 ），第一次调制卤水时增加北京二锅头800克，以后每次卤补充二锅头250克、葱和大姜各150克

工艺：取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入五香粉30克混合出香味，制成腌料。将老鸡宰杀制净，放入炒好的五香盐料和富磷联B腌制1.5 - 2小时，之后用水冲净附着在鸡身上的盐料。将腌制好的鸡放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。锅内放入二汤，下入普通酱油、味达蕾901号、盐、甜面酱、白糖调味，下入香料大火烧开。第一次调制卤水按上述增加二锅头等调料，以后每次卤补充相应调料。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，将处理好的鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时，卤制时保持卤水似开非开的微火状态，卤制结束后放凉，再去掉布包，捞出鸡。鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6 - 7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。

注意事项：腌制时间要精准控制在1.5 - 2小时，时间过短不入味，时间过长可能影响鸡肉口感；且腌制后要用水冲净鸡身上盐料。卤制过程中一定要用微火加热，保持卤水似开非开的状态，若火大，鸡肉可能口感变老，且鸡皮易破裂影响卖相。将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。

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