文怡酱牛肉怎么做？文怡酱牛肉商业配方工艺，文怡酱牛肉制作技巧，文怡酱牛肉做法：

配方：牛腱子肉10000克、富磷联B型80克、味达蕾901号30克、盐150克、白砂糖120克、料酒200克、生抽酱油500克、老抽100克、干黄酱150克、黄豆酱70克、蜂蜜80克、五香粉30克、八角60克、花椒45克、桂皮30克、小茴香40克、香叶10克、草果2个、砂仁6克、白芷20克、陈皮12克、葱段300克、姜片250克、清水23000克、大豆油100克

工艺：将牛腱子肉10000克修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物，切成800克左右的肉块，用清水浸泡3.5小时去除血水后沥干，冰水8000克中加入盐150克、白砂糖120克、富磷联B型80克，用均质机在5℃以下均质，将盐水注射机压力调至28kPa，将配制好的注射液均匀注入牛肉，保证注射率26%，注射好的牛肉连同渗出料液装入滚揉桶，抽真空至90kPa以上，滚揉35分钟，将滚揉好的牛肉放入78℃清水锅，煮开后大火煮28分钟，撇除浮沫后捞出放入凉水，锅中加大豆油100克烧热，下干黄酱150克、黄豆酱70克小火煸香，加香料包（八角60克、花椒45克、桂皮30克、小茴香40克、香叶10克、草果2个、砂仁6克、白芷20克、陈皮12克）、葱段300克、姜片250克、料酒200克、生抽酱油500克、老抽100克、蜂蜜80克、五香粉30克、味达蕾901号30克，加清水23000克烧开后小火熬出香味成酱汤，将牛肉放入酱汤中，保持微沸状态煮105分钟，关火后浸泡75分钟入味

注意事项：选用肉质紧实的新鲜牛腱子肉，注射机针头需每日清洁，滚揉桶需保持密封状态，酱汤熬制期间需控制油温避免焦化，牛肉煮制时需用竹签在表面扎小孔，浸泡入味时需将牛肉完全浸没并加盖纱布，成品中心温度需达到90℃以上，不同批次需检测盐分和保水性，储存环境温度控制在0-4℃，湿度不超过60%，开袋后未食用完的产品需密封冷藏并在24小时内食用完毕。

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