北京酱牛肉怎么做？北京酱牛肉商业配方工艺，北京酱牛肉制作技巧，北京酱牛肉做法：

配方：牛腱子肉10000克、富磷联B型80克、味达蕾901号40克、盐180克、白砂糖150克、料酒250克、生抽酱油600克、老抽120克、干黄酱200克、黄豆酱100克、蜂蜜100克、五香粉40克、八角80克、花椒60克、桂皮40克、小茴香50克、香叶15克、丁香5克、草果3个、砂仁10克、白芷30克、陈皮20克、葱段400克、姜片300克、清水25000克、大豆油150克

工艺：将牛腱子肉10000克修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物，切成1千克左右的肉块，用清水浸泡3小时去除血水后沥干，冰水8500克中加入盐180克、白砂糖150克、富磷联B型80克，用均质机在5℃以下均质，将盐水注射机压力调至30kPa，将配制好的注射液均匀注入牛肉，保证注射率30%，注射好的牛肉连同渗出料液装入滚揉桶，抽真空至90kPa以上，滚揉45分钟，将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅，煮开后大火煮35分钟，撇除浮沫后捞出放入凉水，锅中加大豆油150克烧热，下干黄酱200克、黄豆酱100克小火煸香，加香料包（八角80克、花椒60克、桂皮40克、小茴香50克、香叶15克、丁香5克、草果3个、砂仁10克、白芷30克、陈皮20克）、葱段400克、姜片300克、料酒250克、生抽酱油600克、老抽120克、蜂蜜100克、五香粉40克、味达蕾901号40克，加清水25000克烧开后小火熬出香味成酱汤，将牛肉放入酱汤中，保持微沸状态煮120分钟，关火后浸泡90分钟入味

注意事项：需选用肉质紧实的新鲜牛腱子肉，注射机针头需定期检查防止堵塞，滚揉桶需保持清洁无异味，酱汤熬制期间需控制火候避免焦糊，牛肉煮制时需用竹签扎孔帮助入味，浸泡入味时需将牛肉完全浸没在酱汤中并加盖，成品中心温度需达到92℃以上，不同批次需检测盐分含量和保水性，储存环境温度控制在0-4℃，湿度不超过70%，开袋后未食用完的产品需密封冷藏并在48小时内食用完毕。

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