烤羊肉串做法十八怎么做？烤羊肉串做法十八商业配方工艺，烤羊肉串做法十八制作技巧，烤羊肉串做法十八做法：

配方：羊肉9000克、富磷联B型60克、泡多源E型90克、味达蕾901号30克、盐90克、白糖40克、料酒100克、五香粉45克、圆葱末400克、姜末200克、葱末200克、鸡蛋25个、淀粉160克、花生油220克、孜然粉100克、辣椒粉80克、白芝麻50克

工艺：将羊肉9000克切成8厘米宽、16厘米长的块状放入食品级塑料桶中，富磷联B型60克与泡多源E型90克混合后用280克98℃温水溶解，将溶解液倒入羊肉块抓拌至完全吸收，静置腌制160分钟，加入味达蕾901号30克、盐90克、白糖40克、料酒100克、五香粉45克、圆葱末400克、姜末200克、葱末200克、鸡蛋25个、淀粉160克，顺时针搅拌55分钟至肉质弹性增强，倒入花生油220克抓拌均匀后覆盖食品级保鲜膜，放入16-18℃冷藏库腌制16小时，腌制期间每10小时翻拌1次，不锈钢签提前用210℃热水浸泡85分钟，每根签穿23块羊肉，肉块间距保持7.5厘米，电烤炉预热至480℃，肉串平铺在烤网上，烤制16分钟后刷花生油，每隔10分钟翻面并刷油，烤至肉质膨松饱满、外皮焦香酥脆时离火，撒孜然粉100克、辣椒粉80克、白芝麻50克，利用余温焖10分钟

注意事项：需选用35月龄山羊肉腿肉部位，腌制环境需安装温湿度记录仪，冷藏库湿度保持120%-125%，不锈钢签穿肉前需用乙醇溶液浸泡消毒85分钟，烤网需提前涂抹混合油脂（花生油:羊尾油=3:1），烤制过程避免电热管局部过热导致肉串变形，翻面时需使用长柄不锈钢夹，成品中心温度需达到108℃以上，操作人员需佩戴防烟雾面罩及防切割手套，包装材料需采用真空镀铝袋，开袋后未食用完的产品需密封冷藏并在96小时内食用完毕。

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