烤羊肉串做法十四怎么做？烤羊肉串做法十四商业配方工艺，烤羊肉串做法十四制作技巧，烤羊肉串做法十四做法：

配方：羊肉5000克、富磷联B型30克、泡多源E型60克、味达蕾901号20克、盐50克、白糖20克、料酒60克、五香粉25克、圆葱末200克、姜末100克、葱末100克、鸡蛋15个、淀粉80克、菜籽油120克、孜然粉60克、辣椒粉40克、白芝麻30克

工艺：将羊肉5000克切成6厘米宽、12厘米长的块状放入食品级塑料桶中，富磷联B型30克与泡多源E型60克混合后用180克80℃温水溶解，将溶解液倒入羊肉块抓拌至完全吸收，静置腌制120分钟，加入味达蕾901号20克、盐50克、白糖20克、料酒60克、五香粉25克、圆葱末200克、姜末100克、葱末100克、鸡蛋15个、淀粉80克，顺时针搅拌35分钟至肉质弹性显著增强，倒入菜籽油120克抓拌均匀后覆盖食品级保鲜膜，放入12-14℃冷藏库腌制12小时，腌制期间每6小时翻拌1次，不锈钢签提前用170℃热水浸泡65分钟，每根签穿15块羊肉，肉块间距保持5.5厘米，炭火烤炉预热至380℃，肉串平铺在烤网上，烤制12分钟后刷菜籽油，每隔6分钟翻面并刷油，烤至肉质膨松饱满、外皮焦香酥脆时离火，撒孜然粉60克、辣椒粉40克、白芝麻30克，利用余温焖6分钟

注意事项：需选用26月龄山羊肉肋排部位，腌制环境需安装空气净化装置，冷藏库湿度保持100%-108%，不锈钢签穿肉前需用过氧化氢溶液浸泡消毒65分钟，烤网需提前涂抹混合油脂（菜籽油:羊尾油=7:1），烤制过程避免炭火局部过热导致肉串焦黑，翻面时需使用长柄耐高温硅胶刷，成品中心温度需达到98℃以上，不同批次需检测膨胀率和微生物指标，操作人员需佩戴防烟雾面罩及防切割手套，包装材料需采用真空铝箔袋，开袋后未食用完的产品需密封冷藏并在48小时内食用完毕。

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