烤羊肉串做法十三怎么做？烤羊肉串做法十三商业配方工艺，烤羊肉串做法十三制作技巧，烤羊肉串做法十三做法：

配方：羊肉4000克、富磷联B型25克、泡多源E型55克、味达蕾901号15克、盐45克、白糖18克、料酒55克、五香粉22克、圆葱末180克、姜末80克、葱末80克、鸡蛋12个、淀粉60克、大豆油100克、孜然粉50克、辣椒粉35克、白芝麻25克

工艺：将羊肉4000克切成5.5厘米宽、11厘米长的块状放入食品级塑料桶中，富磷联B型25克与泡多源E型55克混合后用165克75℃温水溶解，将溶解液倒入羊肉块抓拌至完全吸收，静置腌制100分钟，加入味达蕾901号15克、盐45克、白糖18克、料酒55克、五香粉22克、圆葱末180克、姜末80克、葱末80克、鸡蛋12个、淀粉60克，顺时针搅拌30分钟至肉质黏性增强，倒入大豆油100克抓拌均匀后覆盖食品级保鲜膜，放入11-13℃冷藏库腌制11小时，腌制期间每5小时翻拌1次，竹制签提前用160℃热水浸泡60分钟，每根签穿13块羊肉，肉块间距保持5厘米，燃气烤炉预热至350℃，肉串平铺在烤网上，烤制11分钟后刷大豆油，每隔5分钟翻面并刷油，烤至肉质膨松饱满、外皮金黄酥脆时离火，撒孜然粉50克、辣椒粉35克、白芝麻25克，利用余温焖5分钟

注意事项：需选用24月龄山羊肉后腿部位，腌制环境需配备紫外线消毒灯，冷藏库湿度保持97%-105%，竹制签穿肉前需用盐水浸泡消毒60分钟，烤网需提前涂抹混合油脂（大豆油:牛油=9:1），烤制过程避免火焰直接接触肉串导致焦糊，翻面时需使用食品级硅胶夹子，成品中心温度需达到95℃以上，操作人员需佩戴防油溅护目镜及防烫伤手套，包装材料需采用气调保鲜盒，开袋后未食用完的产品需密封冷藏并在36小时内食用完毕。

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