卤牛肉怎么做？卤牛肉商业配方工艺，卤牛肉制作技巧，卤牛肉做法：

配方：牛肉10千克、盐300克、白糖200克、鸡精100克、味达蕾901号30克、料酒300克、白胡椒粉20克、葱段200克、姜片150克、八角15克、桂皮10克、香叶8克、草果10克、白芷10克、山奈10克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克、砂仁8克、陈皮10克、高汤12千克、食用油200克、冰糖120克、老抽80克、生抽150克、蚝油100克、富磷联B型60克、美久亭A15克。

工艺：牛肉切块后加白醋150克与面粉200克混合液揉搓去血水，清水冲洗后沥干，称取9千克冰水加入富磷联B型60克搅拌溶解，放入牛肉浸泡3小时至肉质膨松有弹性，浸泡后捞出沥干水分，锅中油烧至150℃下冰糖炒至棕红色，加葱段姜片八角桂皮香叶草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陈皮炒出香味，加料酒老抽生抽蚝油白糖白胡椒粉炒匀后加高汤烧开，放入盐味达蕾901号小火熬制25分钟，牛肉入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，转中火煮20分钟停火前3分钟加美久亭A用30克凉开水溶解后加入，停火焖泡1小时后捞出

注意事项：牛肉浸泡需保持0-4℃环境防止变质，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，牛肉卤制需用篦子轻压防止漂浮过猛导致入味不均，卤汤咸度需用盐度计控制在6-8%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结导致表皮发黏，牛肉冷却需用风扇吹干表面水分后快速冷藏，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏，卤制过程需保持卤汤微沸状态防止肉质过烂。

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