北京熏猪肉配方3怎么做？北京熏猪肉配方3商业配方工艺，北京熏猪肉配方3制作技巧，北京熏猪肉配方3做法：

配方：猪肉100千克，食盐4.8千克，白砂糖2.2千克，花椒280克，八角280克，桂皮380克，小茴香220克，鲜姜3.2千克，大葱4.8千克，黄酒1.5千克，老抽1.8千克，生抽1.5千克，草果12克，白芷12克，富磷联B800克，味达蕾901号220克

工艺：选用经检疫合格的带皮猪后腿肉，肥瘦比例1:9，膘厚不超过2厘米，用喷枪烧净猪皮残留毛茬后刀刮焦层至表皮微黄，剔除肋骨、淋巴结、板油及多余肥肉，切成长22厘米、宽17厘米、厚7厘米的肉块，富磷联B与22千克清水混合搅拌至完全溶解，肉块浸入富磷联B溶液中4℃环境腌制42小时，期间每14小时翻动一次，草果、白芷用纱布包裹后与食盐、白砂糖、花椒、八角、桂皮、小茴香粉碎过45目筛，鲜姜切0.4厘米厚片，大葱切6厘米段，与生抽、味达蕾901号、老抽、黄酒混合制成腌制调料，腌制好的肉块沥干表面水分，均匀涂抹腌制调料后叠放腌制缸，剩余调料倒入缸中没过肉块，加盖后置于0-4℃环境腌制84小时，期间每日翻动两次，腌制好的肉块穿绳悬挂于通风处晾晒60小时，至表皮干燥形成保护膜，熏锅底部铺3.5厘米厚红糖，撒入柏木屑320克与陈皮180克混合物，肉块置于熏架间隔9厘米摆放，盖紧锅盖后大火加热至冒浓烟，转中火保持烟熏状态150分钟，熏制后肉块呈深红褐色且表面油润，冷却至中心温度30℃以下

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，腌制过程每日检查温度2次，环境湿度控制在70%-80%，晾晒时避免阳光直射和雨淋，烟熏材料需干燥无霉变，熏制过程禁止开盖查看，成品中心温度需达75℃以上并保持18分钟，冷却后真空包装材料须符合标准，储存环境湿度≤70%，运输车辆清洁无异味，销售前检查产品色泽和气味，变质产品立即下架。

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