卤驴肉怎么做？卤驴肉商业配方工艺，卤驴肉制作技巧，卤驴肉做法：

配方：生鲜驴肉50千克、食盐900克、富磷联B400克、味达蕾901号100克、八角80克、花椒60克、桂皮50克、草果30克、豆蔻30克、丁香15克、陈皮40克、良姜40克、肉桂30克、甘草20克、山楂60克、葱段1千克、姜块800克、酱油1.2千克、料酒500克、冰糖300克、老汤适量

工艺：生鲜驴肉剔除筋膜后改刀成500克左右肉块，清水浸泡3小时后换水2次，富磷联B用50℃温水溶解后加入冰水配制注射液，盐水注射机压力调至35kPa进行2次注射，注射率达35%，装入滚揉机抽真空至90kPa后滚揉40分钟，腌制液含食盐900克、味达蕾901号100克、料酒500克，8小时翻动1次腌制24小时，香料用纱布包裹制成料包，滚揉桶内放入驴肉、料包、葱段1千克、姜块800克，加老汤没过肉面3厘米，大火煮沸后撇净浮沫，加入酱油1.2千克、冰糖300克，改85℃微沸状态卤煮，4-5龄驴肉煮4小时，6-7龄驴肉煮5小时，停火前30分钟加入山楂60克，停火后原汤浸泡6小时

注意事项：注射机针头需每日消毒，滚揉环境温度控制在5℃以下，腌制过程需保持0-4℃冷藏，香料包每锅更换新料，卤煮时需保持汤面微沸状态，避免大火导致肉质收缩，老汤需每日过滤并补充新料，成品需完全冷却后包装，存储环境温度0-4℃、湿度≤75%，切割工具需用75%酒精消毒后使用，包装材料需选用透氧率≤20ml/(m²·24h)的铝箔复合袋，需按配方比例准确添加，不得超量使用。

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