五香驴肉怎么做？五香驴肉商业配方工艺，五香驴肉制作技巧，五香驴肉做法：

配方：生鲜驴肉10千克、食盐400克、富磷联B80克、味达蕾901号30克、良姜70克、八角50克、花椒30克、豆蔻50克、陈皮50克、丁香12克、草果20克、肉桂30克、甘草20克、山楂40克、葱段300克、姜块200克、酱油500克、料酒250克、冰糖150克、老汤适量

工艺：生鲜驴肉剔除淋巴与筋膜后改刀成500克肉块，清水浸泡2小时换水3次至无血水渗出，富磷联B用30℃温水溶解后加入冰水配制注射液，盐水注射机压力调至30kPa进行3次注射，注射率达30%，装入滚揉机抽真空至85kPa后滚揉30分钟，腌制液含食盐400克、味达蕾901号30克、料酒250克，每4小时翻动1次腌制18小时，香料用纱布包裹制成料包，滚揉桶内放入驴肉、料包、葱段300克、姜块200克，加老汤没过肉面2厘米，大火煮沸后撇净浮沫，加入酱油500克、冰糖150克，改90℃微沸状态卤煮，4-5龄驴肉煮3.5小时，6-7龄驴肉煮4.5小时，停火前40分钟加入山楂40克，停火后原汤浸泡5小时

注意事项：注射机针头需每日煮沸消毒15分钟，滚揉环境温度控制在4℃以下，腌制过程需保持0-4℃冷藏，香料包每锅更换新料，卤煮时需保持汤面微沸状态，避免大火导致肉质收缩，老汤需每日过滤并补充新料，成品需完全冷却后包装，存储环境温度0-4℃、湿度≤75%，切割工具需用75%酒精消毒后使用，包装材料需选用透氧率≤20ml/(m²·24h)的铝箔复合袋，需按配方比例准确添加，不得超量使用。

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