特色风味全鸭怎么做？特色风味全鸭商业配方工艺，特色风味全鸭制作技巧，特色风味全鸭做法：

配方：白条鸭3只（约7.5千克）、生姜150克、大葱200克、干辣椒段120克、红花椒40克、青花椒30克、八角25克、桂皮15克、草果10克、白蔻15克、砂仁8克、小茴香12克、香叶5克、食盐120克、富磷联B45克、味达蕾901号20克、白砂糖60克、鸡精45克、料酒300克、啤酒800克、老抽100克、生抽150克、食用油250克、高汤8千克

工艺：白条鸭洗净沥干，富磷联B45克加2千克水溶解，鸭身内外均匀涂抹富磷联B溶液，0-4℃腌制14小时，腌好后冷水下锅，加料酒100克、姜片50克、大葱段80克，大火烧开撇净浮沫，捞出鸭体用温水冲洗，锅入食用油250克烧至170℃，下姜片100克、大葱段120克炒香，加干辣椒段120克、红花椒40克、青花椒30克、八角25克、桂皮15克、草果10克、白蔻15克、砂仁8克、小茴香12克、香叶5克小火炒2分钟，倒入鸭体翻炒至表皮微黄，加白砂糖60克炒至上色，烹料酒200克去腥，加老抽100克、生抽150克翻炒均匀，倒入高汤8千克、啤酒800克，大火烧开加食盐120克、味达蕾901号20克、鸡精45克调味，转小火加盖焖煮60分钟，期间每隔12分钟翻动鸭体防粘，焖煮结束后大火收汁至汤汁浓稠

注意事项：配料需完全溶解后使用，配料需在焖煮后期添加，鸭体涂抹配料时需均匀覆盖表皮及腹腔，腌制环境湿度需控制在65%-75%，焯水水温保持98℃以上，炒制香料时火候控制在140℃防止焦糊，焖煮过程需保持微沸状态，高汤需提前熬制5小时以上，香料包使用前需用60℃温水浸泡15分钟去苦味，成品需自然冷却后分装，存储环境温度0-4℃、湿度≤65%，金属检测需符合Fe≤0.8mm/Sus≤1.2mm标准，切割工具需用90℃热水冲洗消毒，需按配方比例准确添加，不得超量使用。

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