工厂酱卤猪头肉怎么做？工厂酱卤猪头肉商业配方工艺，工厂酱卤猪头肉制作技巧，工厂酱卤猪头肉做法：

配方：新鲜猪头100千克、富磷联B800克、食盐3200克、味达蕾901号200克、酱油4200克、老抽300克、料酒500克、冰糖600克、生姜1800克、大葱1200克、香辛料包1700克（八角420克、桂皮320克、花椒220克、丁香70克、白芷110克、草果160克、山奈130克、砂仁90克、陈皮80克）

工艺：选用符合国家标准的冷冻猪头，解冻后用火焰喷枪烧净残毛，刮洗至表皮洁白无黑斑，劈开猪头取脑剔骨，分割成400克/块的猪头肉、耳朵、口条，清水浸泡2小时后换水3次，沥干后用富磷联B400克加50℃温水溶解，喷淋猪头肉块腌制8小时，腌制液保留使用，老卤汤烧沸后投入腌制好的猪头肉及腌制液，加食盐3200克、味达蕾901号200克、酱油4200克、老抽300克、料酒500克、冰糖600克、生姜1800克拍破、大葱1200克切段、香辛料包1700克，补足清水至完全浸没原料，大火煮沸后撇净浮沫，转92℃微沸状态卤制100分钟，用竹签插入肉厚处无血水渗出时关火，焖泡35分钟后起锅分离，猪头肉趁热拆骨整形，耳朵、口条单独摆放，冷却至中心温度18℃以下时真空包装，95℃水浴杀菌15分钟，快速冷却至30℃以下

注意事项：腌制液需随原料入锅倒掉影响保水性，卤制温度需用测温仪监控波动超±3℃影响口感，香辛料包需双层纱布包裹漏料导致杂质超标，焖泡不足肉质发柴过长易软烂，拆骨需趁热操作凉后收缩易碎，冷却需在洁净区进行污染易滋生细菌，真空包装需抽气彻底漏气导致胀袋，杀菌后需快速冷却余温过高易变质，老卤汤每日过滤沉淀物超标影响风味，卤制时需持续撇净浮沫残留导致成品表面斑驳，成品需在2小时内进入0-4℃冷库室温存放易变质。

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