经典酱卤猪头肉怎么做？经典酱卤猪头肉商业配方工艺，经典酱卤猪头肉制作技巧，经典酱卤猪头肉做法：

配方：新鲜猪头100千克、富磷联B800克、食盐3000克、味达蕾901号200克、酱油4000克、生姜1500克、鲜姜200克、料酒200克、香辛药料1580克（花椒200克、荜拨160克、山奈160克、丁香60克、白芷60克、肉桂300克、草果240克、八角400克）

工艺：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头，彻底刮净表面毛污和泥垢，拔净余毛和毛根，将猪头劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子和口条，用清水浸泡1小时后捞出洗净沥去水分，用富磷联B800克提前溶解后腌制8小时，将腌好的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，然后将腌制好的猪头肉及腌制液一起放入老卤汤锅内，加入食盐3000克、味达蕾901号200克、酱油4000克、生姜1500克、鲜姜200克、料酒200克、香辛药料1580克，加水漫过猪头，大火烧开后用文火煨煮2小时左右，捞出猪头趁热拆出骨头，整形后即为成品

注意事项：原料必须新鲜无异味，不符合卫生检验要求的猪头易导致成品风味异常，时间过短无法去除血水，过长会导致肉质发软，焯水需用沸水，冷水下锅会导致肉质收缩过度，腌制时间1-2小时需根据肉质调整，过短不入味，过长易咸，卤制时大火烧开后必须转文火，大火持续沸腾会导致肉质发柴，老卤汤需定期过滤，沉淀物过多会影响成品色泽和风味，卤制过程中需撇净浮沫，残留浮沫会导致成品表面斑驳，拆骨时需趁热操作，凉后肉质收缩易碎，整形需快速完成，长时间暴露易导致表面干燥，老卤汤需低温贮藏，常温存放易变质，首次使用无老卤汤时需增加香辛料用量，老卤汤反复使用后风味更佳。

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