家制酱牛肉怎么做？家制酱牛肉商业配方工艺，家制酱牛肉制作技巧，家制酱牛肉做法：

配方：牛肉10000克，冰水8500克，食盐750克，白砂糖330克，富磷联B80克（提前温水溶解），美久亭A15克，料包（良姜15克、小茴香6克、桂皮5克、山奈10克、白芷10克、甘草10克、大料10克、花椒10克、香叶2克），酱汁（水2500克、生抽酱油500克、料酒200克、味达蕾901号40克、五香粉100克、干黄酱500克、蜂蜜200克、老抽200克）。

工艺:将牛肉横着纹路切成大块，用清水浸泡牛肉2-5小时，除去血水，整理干净。配制注射液，将冰水、食盐、白砂糖、富磷联B（提前温水溶解）、依次加入并搅拌均匀，将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。使用盐水注射机将注射液注入牛肉中，压力控制在30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空至90kPa以上，滚揉30-50分钟。将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅，煮开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫，捞出后放入凉水中备用。开始熬制酱汤，锅中油烧热，下大酱小火煸香后，加入香料包、葱段、姜块、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味达蕾901号、鸡精，加水烧开后小火熬出香味。将牛肉放入酱汤中，大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。停火前五分钟加入美久亭A，五分钟后停火，焖5个小时后出锅，冷却后即可切片食用或进一步加工。

注意事项:选用新鲜、无病虫害、无腐烂的牛肉为原料，确保酱牛肉的品质和口感。注射液的配制需按照配方比例准确称量，确保牛肉腌制入味。酱汤的调味需根据个人口味和当地消费者偏好进行调整，以达到最佳口感。酱制过程中需注意火候的控制，避免火太大导致牛肉过熟或火太小影响酱制效果。同时，需保持操作环境的卫生，避免交叉污染。定期检查酱牛肉的酱制状态，防止变质和异味产生，确保食品安全和品质稳定。

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