北京恒瑞老号酱牛肉怎么做？北京恒瑞老号酱牛肉商业配方工艺，北京恒瑞老号酱牛肉制作技巧，北京恒瑞老号酱牛肉做法：

配方：牛肉10000克，冰水9000克，食盐800克，白砂糖400克，富磷联B80克（温水溶解），料酒200克，葱段50克，姜片50克，酱油500克，老抽200克，香料包（八角20克、桂皮15克、丁香5克、草果10克、花椒20克、陈皮10克、香叶5克），味达蕾901号30克，美久亭A20克。

工艺:将牛肉顺着纹路切成大块，用清水浸泡4-6小时，去除血水，捞出沥干。配制注射液，将冰水、食盐、白砂糖、富磷联B（温水溶解）、料酒混合均匀，将所配制的注射液用均质机进行均质处理，温度控制在5℃以下。使用盐水注射机将注射液均匀注入牛肉中，压力控制在35kPa左右，确保注射充分。将注射好的牛肉放入滚揉机中，加入香料包，盖好滚揉盖，抽真空至95kPa，滚揉40-60分钟。将滚揉好的牛肉放入沸水中焯水，去除血沫，捞出沥干。锅中加入足够的水，放入葱段、姜片、酱油、老抽、味达蕾901号，煮沸后放入焯好的牛肉，大火煮开后转小火慢炖2小时，期间撇去浮沫。加入美久亭A，继续炖煮30分钟，至牛肉熟透入味。捞出牛肉，放入冷水中冷却，捞出沥干，切片即可食用。

注意事项:选用优质、新鲜的牛肉为原料，确保牛肉无病变、无异味，以保证酱牛肉的品质。注射液的配制需准确称量，确保各成分比例正确，以达到最佳的腌制效果。滚揉过程中需注意控制滚揉时间和温度，避免牛肉过度滚揉导致肉质松散。炖煮牛肉时，需用小火慢炖，使牛肉充分吸收汤汁，达到口感鲜嫩、味道浓郁的效果。同时，需定期翻动牛肉，避免粘锅或糊底。在操作过程中，需保持环境卫生，避免交叉污染。

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