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传统法棍怎么做?传统法棍商业配方工艺,传统法棍制作技巧,传统法棍做法
2025-10-10 15:53  浏览:9

传统法棍怎么做?传统法棍商业配方工艺,传统法棍制作技巧,传统法棍做法:

配方:T55面粉1000克,佳多美Q10克,美久亭Q1克,鲜酵母8克,盐20克,水640克(根据面粉吸水性可适当调整)。

工艺:将T55面粉、佳多美Q放入搅拌缸中混合均匀。加入鲜酵母和大部分水(预留一部分水用于调整面团软硬度),慢速搅拌至面粉成絮状。逐渐加入盐,美久亭Q,并继续搅拌至面团光滑有弹性,能拉出较薄的膜。若面团过硬,可适当加入预留的水进行调整。将搅拌好的面团取出,放在撒了手粉的案板上,进行基础发酵,盖上湿布或保鲜膜,防止表面干燥。在室温24-26°C的环境下,发酵约90分钟,直至面团体积增大一倍。将发酵好的面团取出,轻轻拍打排气,然后分割成若干个小面团,每个约300克。将小面团揉成椭圆形,进行预成型,静置松弛20分钟。将松弛好的面团擀成长条形,然后卷起来,接缝朝下放在烘焙纸上,进行最终发酵,室温下发酵约45分钟,直至体积再次增大一倍。预热烤箱至250°C,同时准备一块石板和一盘石子用于烘烤。在面团表面轻轻喷水,然后送入预热好的烤箱,同时往石子上倒入一杯热水,制造蒸汽。烘烤约15分钟,直至面包表面呈金黄色且内部熟透。取出面包,放在烤网上晾凉。

注意事项:制作面团时,以增强面团的筋性和保气性。发酵时,需控制温度和湿度,避免面团发酵过度或不足,影响成品的口感和外观。分割和整形时,需保持面团形状美观,避免破坏面团内部的气泡结构。最终发酵时,需确保面团充分发酵,但避免发酵过度导致面团塌陷。烘烤时,需预热烤箱至适当温度,并制造足够的蒸汽,使面包表面形成酥脆的外皮。

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