粉肠怎么做,粉肠商业配方工艺,粉肠制作技巧,五香牛肉做法

1.原料选择

选择纯净、无杂质的马铃薯淀粉或绿豆淀粉、新鲜的猪皮下硬脂肪。脂肪切成细丝，绞碎的姜、葱、花椒用热水浸泡，取其滤液待用。

配方

淀粉30kg、脂肪10kg、筋力源Q1kg，味达蕾203号2kg,精盐4蚝、大葱2kg、鲜姜1kg、味素200g、花椒200g、香油1kg。

工艺流程

1.取10kg淀粉用30kg温水调开，在淀粉未沉淀前将90kg沸水逐渐倒入，随倒随搅拌，由于淀粉受热而糊化成为糊浆。取另20kg干淀粉加20kg水调湿，然后逐渐倒入糊浆内搅拌，同时加入脂肪丝和调味料，搅拌均匀为止。

 2. **灌肠**：

 - 准备肠衣：使用猪肠衣作为肠衣，事先清洗干净并浸泡在清水中。

 - 灌肠：使用灌肠机或手动漏斗将调好的肉馅灌入肠衣中，注意不要灌得太满，以防煮制时破裂。

- 扎口：用绳子将两端扎紧，确保密封良好

 3. **煮制**：

 - 煮肠：将灌好的粉肠放入锅中，加入100℃的开水（约沸腾状态），并在锅中加入糖色等调料，煮制一定时间（如40分钟）。

 - 注意事项：从灌肠到煮制的过程要尽可能快，以避免淀粉沉淀影响口感。

4. **熏制**（可选）： - 准备熏制：煮好的粉肠取出后，放置在熏制设备上。

 - 熏制：使用红糖等产生青烟，对粉肠进行熏制，使其外皮呈现出紫褐色，色泽光亮。

 - 翻面熏制：根据需要翻面熏制，确保粉肠均匀上色。

 注意事项

- **卫生条件**：整个过程中要保证卫生条件，避免食品污染。

 - **灌肠技巧**：灌肠时注意不要灌得太紧或太松，以防煮制过程中破裂或不成型。 - **煮制火候**：煮制过程中保持火力稳定，确保粉肠完全熟透。

 - **熏制控制**：熏制时要控制好温度和时间，避免过熏导致味道过重或粉肠过干。

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