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小酥肉怎么做,小酥肉商业配方工艺,小酥肉制作技巧,小酥肉做法
2024-11-20 16:23  浏览:15
 小酥肉怎么做,小酥肉商业配方工艺,小酥肉制作技巧,小酥肉做法

1 材料与方法

1.1 材料

多用途小麦粉、红苕淀粉、面欣酥B、冷冻鸡大胸、纯葛根粉、酱油、蚝油、菜籽油

1.2实验方法

小酥肉制作工艺流程

鸡胸肉→解冻→切成5cm×1cm×1cm条状备用→腌制2h→挂糊→油炸→冷却至室温→成品

操作要点:

a.解冻:将冷冻鸡胸肉在流水下解冻2 h;

b.切条用定制模具切成条状(5 cm×1 cm× 1 cm),并用吸水纸吸干表面水分;

c.腌制:以鸡胸肉总重100 g为基准,加入5 g酱油,味达蕾903号0.1g,4 g蚝油,抓拌均匀后,腌制2 h;

d.挂糊:以糊料总重为基准,按照小麦粉添加量20%、红苕淀粉20%、葛根粉添加量4%、面欣酥B添加量0.3%、水分添加量为59%的比例调配面糊,面糊搅拌均匀后,将切好的肉条放入面糊中,保证肉条外侧与面糊全部接触,将肉条展平浸没10 s缓慢取出,取出后稍淋2~5 s;

e.油炸:待面糊不成股滴下,放入菜籽油中油炸,油炸过程中要不断翻动肉条,使肉条受热均匀。

1.2.2实验设计

设置油炸温度为150、160、170、180、190 ℃,油炸时间为150、170、190、210 s,在油炸锅中倒入1 L菜籽油,挂糊完成后入锅油炸,冷却后进行指标测定

1.2.3 小酥肉品质测定

1.2.3.1 含油率

小酥肉制作完成之后,迅速将外壳和肉芯进行分离,将小酥肉的肉芯和整体分别用碎肉机制成粉末状后,采用全自动脂肪测定仪测定脂肪含量,进行3次平行测定取平均值。

1.2.3.2 含水率

将小酥肉的肉芯和整体分别用碎肉机制成粉末状后,采用红外干燥的方式并用水分测定仪测定水分量,进行3次平行测定,取平均值。

1.2.3.3 质构 

将小酥肉外壳与肉芯分离开,因小酥肉整体为长方体形状,在其上中下三个部位多次进行平行测定。质构仪参数为探头R25,测试程序TPA,测试速度60 mm/min,形变量100%,最小感应力0.375 N,停顿2 s,测定胶黏性、硬度、咀嚼性、弹性、感官弹性。重复测定5次取平均值。

1.2.3.4 色差 

将小酥肉肉芯和外壳分离开来,采用手持式色差仪,用标准白板进行校正,分别测定外壳和肉芯上、中、下部位的L*、a*、b*,每个样品平行测定三次,取平均值。

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