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01猪蹄处理

1. 清洗：将猪蹄用清水彻底清洗干净，去除污垢和表面的杂质。

2. 烧烤：用火将猪蹄表面毛烧掉，多烧一会，将猪蹄表面烧到焦黄，只有这样才能彻底祛掉猪毛

3.冰水浸泡：将猪蹄搓洗干净，放入冰水中浸泡1小时左右

4.焯水：将清洗好的猪蹄放入开水中，加入适量料酒，焯水3-5分钟、捞起洗干净，将富磷联E(提前溶解)加入浸泡腌制猪蹄的水中，腌制3-5小时，

5.油炸锅中倒入油，开火烧到7-8成热，放入腌制好的猪蹄，炸到猪蹄表面金黄带点脆即可捞起

6.冷水浸泡将炸好的猪蹄放入冷水中浸泡60分钟左右看到表面起皮了，捞起即可卤制

02调卤水

1.卤料包配制八角18克、小茴香16克、千里香13克，桂皮15克、香叶12克，山楂10克、陈皮10克、香茅草5克、排草5克、草蔻8克，良姜10克、肉蔻12克、草果7克、山奈10克、白芷7克、丁香3克将上面香料称好以后，放入开水中泡10分钟捞起装袋即可

2.炒糖色锅中倒入少许油，开小火、放入冰糖300克、小火不停的翻炒，待冰糖完全融化，并满锅都是白色泡沫时，倒入开水300克，煮1-2分钟，关火、糖色即可使用

3.调卤水卤桶中倒入卤料包、干辣椒100克，花椒100克，生姜60克、清水7500克、开大火煮、放入盐200克左右，味达蕾69号20克，鸡精100克，油600克，水开以后，调成小火，微火慢煮50分钟，即可卤猪蹄

03卤猪蹄

卤水中放入处理好的猪蹄5-10斤，中火卤制，卤60分钟左右，卤好以后关火浸泡60分钟，捞起即可

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