衢州鸭头怎么做?衢州鸭头商业配方工艺，衢州鸭头制作技巧，衢州鸭头做法

具体数据

主料：

鸭头：1千克

辅料：

凉水：1000克

味达蕾201号：4克

富磷联B：15克

白醋：0.2-0.5%（按水量计算）

冰糖：30克

香料包（含适量香料）：1个

葱段、姜块：适量

料酒、耗油：适量

盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱：适量

五香粉、味精、鸡精：适量

麻椒、花椒、干辣椒段：适量

工艺流程

准备材料：

将鸭头清洗干净，备用。

称取凉水、味达蕾201号、富磷联B等辅料，准备腌制液。

腌制鸭头：

富磷联B用少许温水溶解后，加入凉水中，再加入味达蕾201号，搅拌均匀。

将清洗干净的鸭头放入腌制液中，搅动一下，确保鸭头充分浸泡。

低温腌制8-15小时。

煮制鸭头：

将腌好的鸭头取出，把腌制液倒入锅中烧开。

再倒入鸭头，开火煮到七成熟。

加入0.2-0.5%的白醋，然后熄火，将鸭头捞入温水中。

熬制卤汤：

锅中油烧热，加入冰糖炒糖色。

加入清水，再加入香料包、葱段、姜块、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、味精、鸡精、麻椒、花椒、干辣椒段等调料。

小火熬出香味，即成卤汤。

卤制鸭头：

待卤汤沸腾后，放入鸭头（注意下锅后不得当即翻动鸭头）。

大火烧开，随时撇去汤面浮沫。

转小火煮制1小时，煮至鸭头熟透。

关火焖2小时。

冷却与保存：

将卤制好的鸭头捞出，冷却后可根据需要进行包装和保存。

注意事项

腌制时间：腌制时间要足够，以确保鸭头充分入味。

火候控制：在煮制和卤制过程中，要控制好火候，避免火过大导致鸭头煮烂或卤汤烧焦。

翻动鸭头：下锅后不得当即翻动鸭头，以免水分析出降低出品率。

卫生控制：整个制作过程中要注意卫生控制，确保操作环境、工具和双手的清洁。

保存条件：制作好的衢州鸭头应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。

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