摆摊卤水怎么做?摆摊卤水商业配方工艺，摆摊卤水制作技巧，摆摊卤水做法。

配方吊高汤配方；大骨15斤、鲜老母鸡1只约3.5斤、鲜鸭子

3.5斤、龙骨8斤、水100斤、大火开后40分钟转小火，熬制汤约60斤左右即可得高汤，取30斤吊好的高汤。

卤水配方：A、散料：就是直接散放：漂在卤水上面的。花椒40克、砂仁60克、七星椒段120克、红桅子30克、八角40克、白扣30克、草果20克、白芷120克。B、料包：先汆水或泡水后装入纱布袋，直接投入卤汤内，八角40克、白扣30克、砂仁50克、白芷120克、草果10克、木香5克、香草10克、香茅草15克。C、当归200克、白芷200克、化鸡油1000克、水150。D、炒姜粉80克、鸡精400克、盐400克、薄荷糖450克、蚝油600克、酱油320克、E、糖色700克。

工艺：A、炒糖色：色拉油100克、冰糖1000克、炒锅内下油和冰糖炒糖色，炒至冰糖全部化时用小火慢炒，炒至冰糖刚起大泡时加入泡好的1500克桅子水烧开关火即可。B、炸料油：炒锅内入鸡油2000克，把上面的"C"料入锅内炸，炸香提香味，炸至油起针眼泡，当归和白芷黄至变褐色时倒入150克水，起二次激发香料味散发作用，再次将油烧至针眼泡时关火，放凉后滤出当归和白芷，将料油倒入卤水桶中。C、高汤卤水桶烧制过程中加入糖色700G,再第2点配方内的"A、B"料一起煮，待水开后下入上面第2点的"D"料，即成初卤汤。

D、为了使第一次卤水没有药材味，在初卤汤内放入五花肉3-5斤、氽完水的鸡鸭各一只，慢火熬制2小时后关火，香料包、五花肉、鸡鸭就焖在卤汤内泡一晚上，第二天早上去把五花肉、鸡鸭捞起，散料捞起，再烧开。卤水开后把装在袋子内的香料包捞起，凉后放冰箱保存（一般料包可用3-5次）。4、说明：A、飘浮的香料是第一次起卤水时用，酱油和老抽也是第一次起卤水用，如果不急着用，不用老抽也可以。B、以后卤桶面上有2指厚的油即可，炒料油的方法同上。

C、此操作不加任何姜葱。卤菜操作；补水补料流程：每次要加汤或者卤，称下所加东西的重量，按以下配比加料。加汤或者水10斤：盐170克、蒲荷糖200克、味精130克、蚝油130克、鸡精170克、沙姜95克、白芷100克（洗下）、糖色230克、卤10斤货加料：盐50克、鸡精100克、糖色230克在下货前加入。各货品卤制时间：鸭脖、鸭头、猪耳、猪头肉、猪舌、猪心、排骨、五花肉、鸭胗、猪拱嘴、金钱肚卤煮30分钟，浸泡30分钟猪大肠要单独卤1小时泡30分钟鸭掌、鸭翅卤20分钟泡20分钟。凤爪、鸡尖卤10分钟泡30分钟。猪蹄卤1小时泡1小时。猪小肚、大肚、尾、肘卤40分钟泡30分钟。藕卤20分钟，泡10分钟。豆腐干卤5分钟，泡8分钟。整只鸡、鸭卤提前用1％的椒盐腌制1天，卤半小时泡1小时。牛肉提前用1％的椒盐腌制1天，卤40分钟泡45分钟卤制时卤水微开，保持97-98度即可。卤制肉制品加入富磷联B使肉制品口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩。加入味达蕾901号起到增加鲜味、去腥味等作用。卤水保养；A、过滤卤水，每次卤货前或者后都要过滤卤水，以免卤水里渣或血水影响卤水和卤货的质量，用纱布过滤卤水。B、卤料包在卤货时加入卤水中一起烧，用后捞起放冰箱保存。C、每次卤完货后卤水烧开，不能沾生水，也不能移动卤桶，最好放在下面通风的地方，以免发生变酸变质，变酸后油可以打起用，卤汤只能倒掉重启卤水。8、护色与保湿保水：货品卤制出品后舀卤油淋在商品上和匀，以后每一小时和一次油，如果冬天可熬香料油涮卤味，以起护色保水作用。凡时用糖色上色的卤货，都会存在出品后变干变黑现象，这点没办法解决，唯一解决办法就是勤涮油。9、第二天卤货处理：(1)、做成另外一种风格的产品来卖。锅内下菜籽油烧至200度左右，下芝麻，孜然粒、小茴香小许、再加入上面做红油时的做法中贵州子弹头粗辣椒面，一起小火炒香，然后把要回锅的小件卤货倒入翻炒。炒透炒热，成为另外一种风味的香辣卤味，也可再舀些红油泡起卖，适合鸭头、脖、心、猪蹄、兔头等。(2)、另外平常处理方式：将头天的卤货再入卤水锅回锅，水开后放下去，再开后起锅即可。

注意事项：卤水配方要科学，选用优质配料，确保卤水的风味和色泽。

卤水最好当天熬制当天使用，未用完的卤水应及时冷却并送冷库贮存。

储存卤水时，要用防护罩进行防护，避免卤水受到污染。卤水储存时间不宜过长，超过一定期限（如3天）应重新熬制，避免变质。

如果以上[摆摊卤水做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于摆摊卤水制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接

另外，你还可以在线观看关于[摆摊卤水视频教程]、[完整摆摊卤水制作过程视频]、[教你制作摆摊卤水视频]、[摆摊卤水制作技巧视频]、[我想看制作摆摊卤水视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[摆摊卤水商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作摆摊卤水视频的方法地址

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。