红肠配方

  配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、富磷联C650克,淀粉20公斤，精盐3.3公斤，糖10克、味精300克，五香粉250克；美久亭A200克，肠衣用猪小肠所配长度约300米。

  配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、富磷联C750克，淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，美久亭A250克，肠衣用牛大肠。

 

  加工工艺：

1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

  2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。

  3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

  4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

  5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。