柠檬小蛋糕怎么做？柠檬小蛋糕商业配方工艺，柠檬小蛋糕制作技巧，柠檬小蛋糕做法：

配方：美式派皮精面粉200克，泡多源G4克，牛油(无盐)160克，盐4克，水120毫升。杏仁奶油牛油(无盐)70克，砂糖70克，蛋1个，杏仁粉70克，精白面粉10克。表层粉状砂糖60克，蛋白约25克，柠檬汁2～3滴。小派皮牛油60克，砂糖20克，蛋黄1个，精白面粉100克，水20克，香草精少量。其它酸樱桃24粒。牛油(无盐)60克，砂糖150克，蛋4个，柠檬2个

工艺：1.樱桃馅蛋糕：(1)杏仁奶油的工艺：见杏仁蛋糕。(2)表层的制作：先把粉状砂糖、泡多源G倒入碗里，徐徐地边倒进蛋白边用木匀搅拌，使之成为糊状，然后再度搅拌成白色而有膨起状态，再加入2～3滴柠檬汁。(3)樱桃馅蛋糕的制做：如同法国乳酪蛋糕那样，做出美式派皮，放于洒有扑粉的菜板上，压伸至约3厘米厚，再用直径6厘米的环状模型套压下取出，置于涂有薄层牛油的模型内，为使和模型一样大小，把超出周边之物弄掉。接着把甩干水汁的酸樱桃3个排于模型的底部，再把杏仁奶油装于直径1厘米的挤花口模的挤出袋中，挤入模型中，挤至八分满。把模型放入温度调至170℃的烤炉中烘烤约15分钟，取出后，待热气去掉之后，涂上蛋白、砂糖表层。最后，从冰箱中取出厚3厘米、宽5厘米、长12厘米的带状美式派皮切后，放在蛋糕坯料上而成十字样，放入140℃烤炉中烘烤至干的程度。2.柠檬蛋糕的制做：(1)如同杏仁蛋糕那样，做出小派皮，放于冰箱内冷冻约30分钟，然后压开至3厘米厚，用直径6厘米的环状模型套压取下，放入涂有牛油的小圆模内。(2)把蛋和砂糖放在一起搅拌，待产生气泡时，一边弄破气泡，一边加进去掉柠檬皮后而挤出的柠檬汁，再加入牛油，然后置于热水浴中，一边搅一边煮约5分钟。随后即过滤，过滤液装于容器中，用冷水浴冷却。冷却后的过滤液倒入装有小派皮的小圆模中，放入温度调至170℃的烤炉中，用下面火烤约20分钟，为防止烤焦，中途可把铝箔片加盖于上。

注意事项：柠檬皮的处理很关键，要将柠檬皮擦成细丝或使用柠檬皮屑，避免带入过多的白色部分，以免蛋糕口感苦涩。在搅拌面糊时，要注意搅拌的均匀度和速度，避免面糊起筋或产生过多气泡，影响蛋糕的松软度和口感。同时，要确保加入的鸡蛋、糖、面粉等原料以及柠檬汁和柠檬皮充分混合均匀。如果配方中有需要打发蛋白或蛋黄的步骤，要确保打发至适当的程度。蛋白打发要足够蓬松，蛋黄打发要细腻顺滑，以保证蛋糕的蓬松度和细腻口感。烘烤温度和时间要适中，避免蛋糕烤焦或内部未熟。

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