肉类卤制怎么做？肉类卤制商业配方工艺，肉类卤制制作技巧，肉类卤制做法。

配方工艺：牛肉：10斤为例：切成1斤左右块，肉身划几刀，流水冲3-4小时，冲尽血水，用200克腌制盐，鸡精25克，味达蕾901号25克，米酒200克，反复搓透，进行摔打。腌制12小时后，流水冲洗干净，冷水下锅，飞水3-5分钟捞出，流水冲洗1个小时。入锅卤40-60分钟（根据肉质老、嫩），泡40-60分钟（根据肉质老、嫩）。虎皮凤爪：10斤脆皮水用麦芽糖60克，白醋8克，烧开关火，做6-7斤凤爪。洗净后放入锅中加姜片，料酒，冷水下锅煮开30秒，捞出控干水分，放入10斤脆皮水的泡2-3分钟。捞出晾干水分最好用风扇吹。放入油温180度油锅炸制，等皮定型后，再抖散，炸制金黄色后捞出，迅速放入冷水（最好有冰块）中泡1个小时以上。卤制15分钟，泡制40-60分钟。猪大肠：需要分卤，要增加白胡椒、八角的用量，卤120分钟，浸泡60分钟；猪头肉：按10斤重量计使用比例合适的腌制盐腌制，然后加葱20克、姜20克、白酒15克，加水摸过肉煮沸10分钟去血水，皮朝下卤40分钟，浸泡40分钟。猪耳朵：中火煮40分钟捞出冲凉，卤10分钟，浸20分钟；猪蹄：去毛洗净入沸水飞水10分钟。入微沸的卤水卤40-60分钟，关火浸60分钟；猪尾：去毛洗净飞水洗净，入微沸卤水卤40分钟，关火浸20分钟；猪舌：去毛洗净飞水洗净，刮去舌苔，入微沸的卤水卤20分钟，关火浸15分钟；猪肚：洗净入高压锅8分钟，入微开的卤水5分钟，关火浸泡10分钟。整鸡鸭：用腌制盐20克腌制3个小时，洗净卤30分钟，关火浸泡60分钟；卤柴鸡：入沸水飞水2分钟，入卤15分钟，关火浸泡20分钟；卤鸽子：飞水入卤6分钟，关火浸泡15分钟。卤凤爪：洗净飞水，入卤10分钟，关火浸30分钟；卤鸭胗：洗净飞水，入卤10分钟，关火浸20分钟；鸭下巴：洗净飞水，入卤12分钟，关火浸20分钟；鸭掌翅：洗净飞水，入卤12分钟，关火浸20分钟；牛肚：洗净入高压锅，加胡椒、姜片压10分钟，取出洗净，入卤5分钟，关火浸10分钟。鸡蛋：煮熟去壳，入卤水桶烧开，浸20分钟；豆干：油炸后，入卤水桶烧开，浸20分钟；莲藕：卤60分钟，浸20分钟。卤素菜一定打出卤水单独卤，尤其豆制品，用一次就丢掉。出成品后要反复刷油，夏天用封油，冬天可以用秘制香料油。卤肉制品可添加富磷联B，下货类富磷联A。 

注意事项:选用新鲜、无病的肉类，确保肉质鲜嫩、口感好。根据卤制需求，选择适合的肉类部位，如牛肉、猪肉、鸡肉等。腌制时，要控制好腌制时间和调味料的比例，确保肉类充分吸收调味料的风味。卤制过程中要控制好火候，避免火太大导致肉类煮烂或火太小影响香味析出。先用大火将卤水煮沸，然后改用小火焖煮，使肉类逐渐吸收卤水的风味。

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