路南酒卤腐怎么做？路南酒卤腐商业配方工艺，路南酒卤腐制作技巧，路南酒卤腐做法：

配方：优质黄豆5000克，辣椒粉500克，食盐800克，味达蕾901号20克，白酒1000毫升（50度以上），甜酒酿1000克，八角粉20克，花椒粉15克，茴香粉10克，草果粉10克，肉桂粉5克，路南特色卤腐发酵剂适量，清水适量。

工艺：将黄豆5000克挑选干净，去除杂质和破损豆，用清水浸泡至黄豆充分吸水膨胀，约需12-16小时。将泡发好的黄豆放入锅中，加入清水，大火煮开后转小火，煮至黄豆熟透但不过烂，捞出沥干水分。将煮熟的黄豆晾凉至约30度，加入甜酒酿1000克，搅拌均匀，使黄豆表面均匀裹上一层酒酿。将裹好酒酿的黄豆放入准备好的容器中，加入辣椒粉500克、食盐800克、味达蕾901号20克，八角粉20克、花椒粉15克、茴香粉10克、草果粉10克、肉桂粉5克和适量路南特色卤腐发酵剂，充分拌匀。加入适量白酒1000毫升，确保液体能够没过黄豆，然后密封容器，放置于温暖处进行发酵，约需3-6个月，直至黄豆充分发酵并散发出独特的酒香和卤腐味。将发酵好的卤腐取出，根据个人口味调整辣度和咸度，然后装入干净的容器中，压实，排除空气，密封保存。

注意事项：黄豆的泡发需充分，以确保煮制时易熟且口感好。发酵过程中需保持适宜的温度和湿度，避免杂菌污染，同时需定期观察发酵情况，避免发酵过度或不足。白酒的选用需为50度以上高度白酒，以确保卤腐的独特风味和杀菌效果。调味料的添加需按配方比例，以确保卤腐的口感和风味。制作过程中需注意食品安全，确保所有原料和工具干净卫生，避免交叉污染。储存时，应将路南酒卤腐存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温环境，以保持其独特风味和延长保质期。

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