剁椒味酸菜鱼怎么做？剁椒味酸菜鱼商业配方工艺，剁椒味酸菜鱼制作技巧，剁椒味酸菜鱼做法。  

配方：自制剁椒酱:取红椒5千克，蒜子500克，味达蕾901号40克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶(带水)1.5千克混合后，施渍2天即可。

自制酸汤:锅内放入鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、威蛋黄蓉各200克，胡萝卜250克，葱500克，青椒50克，西红柿1.5千克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5干克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味达蕾902、白糖各50克调味，过滤即可。

工艺:1、草鱼肉片300克使用海立美B腌制半小时，冲水5分钟，吸干水分后加鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆，脆渍10分钟。2、黄瓜片200克焯水，放入青花斗碗内;再把鱼骨和泡青菜200克分别焯水。3、锅炙好后，放入A料(色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克，自制利椒酱60克)，小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料(小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青红椒圈各50克，蒜片20克，圆泡椒5个)，中火炒香，加入B料(自制酸汤650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，鸡精20克)，大火熬1分钟，放入鱼骨再熬1分钟，捞出原料，装入碗里 (汤汁继续留在锅内)。4、锅离火，将鱼片放入汤中，放入圆椒，小火煮至八成熟，将锅内原料全部倒入碗内。5、锅内放入鸡油20克，熟猪油10克，烧至五成热时，放入青花椒和鲜辣椒圈，爆香后出锅淋在鱼片上即可。

注意事项:选用新鲜、红润、辣味适中的剁椒，以确保剁椒味酸菜鱼的独特风味。

剁椒在使用前最好进行炒制，炒出香味和辣味，提升菜品的风味。腌制时间要足够，但也要避免过长导致鱼片过咸。煮制鱼片时要控制好火候和时间，避免鱼片过老或未熟透。鱼片下锅时要一片片放，避免粘连。

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