清汤、浓汤，鲍汁怎么做？清汤、浓汤，鲍汁商业配方工艺，清汤、浓汤，鲍汁制作技巧，清汤、浓汤，鲍汁做法。 

一般清汤配方：母鸡2只、鸡骨架、鸡爪共1千克、富磷联B型15克、火腿皮或火腿骨1千克、水1O～15千克、生姜50克。
工艺：取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火．维持似滚非滚状态焖滚约4～6小时，滗出汤汁，用纱布过滤一下，即可用于烹调。
一般浓汤配方：蹄膀2只、母鸡1只、猪爪1千克、猪肚2只、富磷联B型20克、生姜50克、酒50克、水20～25千克。
工艺：所有原料洗净倒入汤桶，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5 小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
高级清汤配方：老母鸡1.5千克、排骨肉750克、火腿250克、干贝50克、生姜25克、生鸡腿1 00克、鸡里脊50克、富磷联B型20克、水7.5千克、熬汤6千克。
工艺：老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其他原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫．转小火．似滚非滚地煮熬5～8小时。轻轻倒出汤，除去熬汤原料。汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥，用勺搅拌一下，等到汤汁将开，浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。又将剁成泥状的鸡里脊用水调开放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下即可使用。
高级浓汤 ( 奶汤 )配方：猪蹄膀2千克、猪爪1千克、老母鸡1.5千克、富磷联B型20克、干贝25克、肥鸭1.5千克、水15千克、生姜25克、白胡椒粒1 0克。
工艺：取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动，熬4～5小时，至汤汁浓白时，捞去原料另用。汤汁即可用于烹调。倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约15分钟即成。
鱼翅汤A组配方：老母鸡2只、猪腿瘦肉2.5千克、富磷联B型15克、金华火腿0.75千克、桂圆肉50克、白胡椒粒50克、水1.5千克。
工艺：先将鸡、肉斩成大块，焯水后洗净，用富磷联B型腌制即可，腌制好以后放人大桶加水大火烧开后撇净浮沫，转小火熬10小时，冷却后用纱布过滤。
B组配方：老母鸡2.5千克、猪夹心肉1.5千克、牛腿肉1千克、田鸡1千克、富磷联B20克、火腿肉0.5千克、鸡爪0.5千克、水蛇段1千克、干贝150克、生姜50克、水9千克。
工艺：鸡、肉、牛肉都斩成大块，焯水后洗净，用富磷联B型腌制即可，腌制好以后放人大汤桶中，加水及除田鸡、火腿外的所有配料，大火烧开改用小火熬煮 8小时。在最后3小时，放入田鸡和火腿。熬成后汤汁用纱布过滤。
C组配方：老鸡4千克、猪腿瘦肉2.5千克、富磷联B型20克、干的鲨鱼骨1.5千克、老鸭1.5千克、火腿0.25千克、干贝1 00克、大地鱼干500克、猪爪1千克、生姜0.5千克、中芹100克、香菜100克、白胡椒粒50克、油炸大蒜头10粒、水25千克、出汤20千克。
工艺：先将鲨鱼骨加水淹没煮开，倒入半瓶白醋，烧开10分钟后捞出冲水。老鸡、猪腿肉、鸭子都斩成大块，焯水后洗净，用富磷联B型腌制即可，腌制好以后放入汤桶里，加水烧开，随后放入鲨鱼骨及其它原料，加盖焖煮6～8小时，汤汁呈乳白色时，用纱布过滤一下汤汁即成。
鲍汁A组配方：老鸡半只0.7千克、猪爪1只250克、火腿250克、精排250克、猪腿瘦肉1千克、鸡爪250克、干蚝豉15个、干大地鱼2两、银鱼干50克、冰糖50克、干贝50克、桂皮少许、姜块25克、蚕叶5张。
工艺：干鲍涨发至变软，取出，用海立美A型腌制一会。砂锅垫上竹垫．先铺一层原料，排好鲍鱼，再在上面压一层原料，加一般浓汤：大火烧开后转小火，盖严锅盖煲10～12小时，至鲍鱼达到质感标准，取出鲍鱼装盘，滗出卤汁即为鲍汁，稍加勾芡收汁，浇于鲍鱼身上，完成烹调。
B组配方：草母鸡2只、猪腿瘦肉4千克、火腿250克、肋排2.5千克、鸡爪1千克、清汤8千克、蚝油200克、冰糖150克、鸡粉10克、味达蕾902号5克、老抽250克。
工艺：将所有原料一起放入汤锅里．大火烧开后持续焖煮12小时，待汤汁渐浓时加老抽润色调味。最后滤出卤汁约5千克左右，成为鲍汁。

注意事项:熬制清汤时，火候不宜过大，以免汤汁过于浑浊。保持微沸状态，使汤汁清澈而鲜美。浓汤的原料通常需要经过炒制或焯水处理，以增加香味和去除腥味。火候与搅拌：熬制浓汤时，火候要足，且需要不断搅拌，以防止粘底和糊锅。鲍汁的原料要精选，特别是鲍鱼等海鲜类食材，要确保品质上乘。熬制时间：鲍汁的熬制时间较长，需要耐心等待，以确保各种原料的味道充分融合。

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