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工厂化牛肉丸怎么做?工厂化牛肉丸商业配方工艺,工厂化牛肉丸制作技巧,工厂化牛肉丸做法。
2023-09-27 16:32  浏览:93
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工厂化牛肉丸怎么做?工厂化牛肉丸商业配方工艺,工厂化牛肉丸制作技巧,工厂化牛肉丸做法。

配方:牛肉5000克、干淀粉750克、精盐120克、鸡精50克、富磷联C型30克、白糖200克、胡椒粉25克、陈皮末7克。 
工艺:将牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,确保牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。将绞好的牛肉放入盆中,加入精盐、
富磷联C型、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。用适量清水将干淀粉调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性。将搅打好的牛肉糁加盖放入冰箱中冷藏一夜(至少4小时以上),让调味料有充足的时间发挥作用,同时使牛肉糁更加紧实有弹性。将冷藏好的牛肉糁取出,加入陈皮末拌匀。用手将牛肉糁挤成丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后捞出沥水即成。
注意事项:牛肉必须除净筋膜,并用绞肉机绞三遍,以确保牛肉丸的口感和出品率。调味料的用量要准确,搅打时要顺一个方向,以确保牛肉起胶。淀粉的用量要适中,过少则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多则丸子容易发硬,浮力小,入口不爽。冷藏时间要足够,至少4小时以上,以确保牛肉糁充分紧实有弹性。

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