配方：驴肉（一般选用驴的肋板和腱子肉）50公斤。腌制配料：盐1公斤，富磷联B80克，味达蕾901号30克，葱50克，姜50克，八角30克，花椒30克，黄酒适量。煮制配料：酱油500克，黄酱500克，老抽200克，碘盐1公斤，葱段50克，蒜50克，花椒30克，姜块50克，八角30克，桂皮20克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。

工艺：选择新鲜的驴肉，根据外观、触感和气味判断肉质新鲜度。将驴肉均匀地分割成1公斤左右的肉块，以保证入味均匀、成色统一。洗掉肉块上的污物。将洗净的肉块放入浸泡池中，浸泡24小时左右。将腌制配料与驴肉块搅拌均匀。在室温5~10℃下腌制24小时。煮制包括焯坯和酱制两个环节。焯坯：将腌制好的肉块放入沸水中煮20分钟，至7~8成熟后捞出。酱制：锅中加入佐料料包和各种配料，将驴肉码放整齐，加入老汤，用大火煮制20分钟后，再改用小火煮。煮制时间根据驴的年龄来定，4~5龄驴的肉需煮5小时左右，7~8龄驴的肉要煮6小时左右。将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中。倒入原汤浸泡12小时即可。

注意事项：确保驴肉新鲜，肉质紧密、柔软、富有弹性。腌制时间要足够长，以便驴肉充分吸收腌料的味道。煮制时要控制好火候，避免驴肉过烂或未煮熟。操作过程中要注意卫生安全，使用干净的器具和容器，避免交叉污染。卧缸时间要适中，以确保驴肉口感好且不易变质。

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