卤猪头怎么做？卤猪头商业配方工艺，卤猪头制作技巧，卤猪头做法。

配方：猪腿大骨20斤、鸡架10斤、老鸭一只、 猪皮10斤、猪肚一个、 清水150斤。

工艺：1、将原料猪腿大骨、鸡架、老鸭、猪皮、猪肚先滚水烫过, 冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤。调高汤：上制过滤高汤，加入香辛料包2斤，大葱2斤，生姜1斤，蒜0.6斤，精盐4.6斤，熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
卤汤调料：糖稀5斤、味达蕾903号30克、甜面酱1斤、蚝油1斤、骨髓浸膏500克、料酒2斤。

色泽调料：南方头：红曲红2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，北方头:红曲红3-4克，红曲黄1克，海天草菇老抽2斤。
以上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。
工艺：将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，富磷联B型用水溶解开，涂抹猪头，腌制即可。将腌制好的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放。

注意事项:选用新鲜、无病变的猪头作为原料，确保肉质鲜嫩，口感好。将猪头彻底刮净表面的毛污、泥垢，拔净余毛和毛根，特别是脸沟、耳根等处要仔细清理。在制作过程中要确保所有食材和工具的干净卫生，避免交叉污染。使用过的食材和工具要及时清洗和消毒，以防止细菌滋生。

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