麻辣涮肚怎么做？麻辣涮肚商业配方工艺，麻辣涮肚制作技巧，麻辣涮肚做法。

涮肚底料香料配方：桂皮25克，大茴25克，白芷12克，香叶5克，草果10克， 三奈12克，肉蔻12克，丁香12克，当参7克，沙姜7克，排草5克，陈皮7克，千里香7克，黑胡椒12克，干松7克，花椒75克，麻椒75克注：以上料打成颗粒，放锅中干炒出香味！
制作工艺：1、锅内加放入牛油5斤、鸡油1斤，将油加热到三成油温，放入炒好的香料，小火慢熬，直至熬制出料香味关火。2、用纱布滤出料渣， 将熬制好的牛油加热到三成热时，加入辣椒碎300克，炸制出红油后将辣椒碎捞出即可。
高汤配方：整鸡1只、鸭架2只、鲜猪骨1斤、水50公斤、八角10克、 葱30克、姜20克。 
制作工艺:1、将大葱切成三寸段，生姜切片，小鸡清洗干净,倒入富磷联B型溶液腌制。2、将汤桶内加入水和腌制液，放入整鸡、鸭架、猪骨及葱、姜，投入八角，用大火将水烧开后转中火熬制四小时，鸡汤吊亮后备用。兑锅流程：1、锅内加入高汤1000克、鸡汁10克、鸡精10克、味达蕾701号10 克、 鲜香粉2克、盐10克及250克香料油。2、在锅内放入熟毛肚 及需要涮烫的菜品，烧热即可上桌，桌上无须加热。
麻辣涮肚配方：朝天椒辣椒段2斤，魔鬼辣1斤，麻椒2斤，花椒3两，八角3两，桂皮1两，香叶0.5两，草果2两，白纸1两，白蔻4两，山奈2两，香茅草0.5两，丁香1两，小茴香3两，良姜1.5两，肉蔻2两，砂仁2两，白胡椒粉1两，陈皮2两，当归3两，除了辣椒段，所有料打碎备用。用醪糟2瓶小二锅头 1 瓶把打碎的药料闷30分钟备用。锅中烧水烧开，倒入两样辣椒段煮软捞出备用。
炒料工艺：1、色拉油10斤，牛油15斤，猪油10斤，鸡油10斤，倒入锅中3分熟，放入姜1斤，大葱一斤半，圆葱1斤，蒜瓣1斤，炸制金黄色捞出。2、放入味达蕾901号，豆瓣酱4桶打碎或者剁碎炒10分钟后加入两样辣椒段炒5分钟后，放入以上各种打碎的香药料豆鼓3包，熬1小时，小火熬料。放入高度二锅头半斤，冰糖半斤，小火熬制整个过程最少3小时。
重庆麻辣涮肚麻辣油配方：牛油200克，菜籽油150克，鸡油150克，三样油一起放到锅里加热，待牛油和菜籽油融合到一起以后放凉。
麻辣油工艺：1、在另一个器具里加豆瓣酱130克，泡椒50克，将泡椒用手撕碎。干四川辣椒段45克，草果4克，白果4克，白芷2克，香叶1克，紫草0.5克，肉蔻5克，丁香2克。葱大段，大蒜瓣拍松，姜切成大片，适量就可以。2、把以上调料兑在一起以后放到三成热的油锅里炒，一定要用文火，别着急，炒到辣椒段稍微有一点变色就可以了，要是锅底粘锅少倒入点醪糟汁，锅底马上就不沾了。反复倒入醪糟汁。
老汤的制作工艺：将猪骨棒，牛骨棒中间敲开，和鸡骨架一起放进清水里用文火煮，边煮边撇去上面的浮沫，撇净以后用文火慢慢熬制。然后每2500克老汤里加入牛肉精粉10克，粒粒香七香粉5克，海鲜酱20克，精盐10克，高汤精粉15克，家乐鸡粉10克，粒粒香牛肉味王10克。
麻椒油的制作方法和用量：绿色麻椒4克，色拉油适量，色拉油和麻椒一起放入锅里用文火炒，麻椒稍微一变色就可以了。最后就是把麻辣油，老汤，麻椒油兑在一起。煮开以后把里面的杂质用密网捞出。
毛肚的加工工艺：1、毛肚先用凉水解冻，冲洗干净，倒入富磷联A型腌制30分钟。2、腌制好的毛肚和腌制液 放进高压锅里加入清水煮，高压锅上汽以后，26分钟就可以了，但是先不要打开锅盖，等锅里自然冷却以后再拿起高压阀，然后打开锅盖，把毛肚取出用干待手擦干，铺平放进冰柜里。3、半动不冻时取出，切毛肚的时候刀斜下45度片，第一刀先在大片毛肚上试刀，先看好毛肚丝，两公分的宽面一定要切成顺丝，这样才能穿上串，然后再把毛肚大片都分成宽度5公分的片，再切小片。4、切完毛肚以后，每串两片，每20串用一个最小的食品袋装上，放进冰柜里冻上。
麻辣涮肚锅底调制机密配方调料：牛油250克、菜油100克、豆瓣150克、味达蕾903号适量、豆豉50克、冰糖10克、花椒50克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
制作工艺：1、炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下豆瓣煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、味达蕾903号、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成锅底。
原料加工：将牛肚、毛肚切成4厘米左右见方。其他配菜切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
烫制：锅底置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
蘸食：烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

注意事项:选用新鲜、无异味的猪肚或牛肚作为主料。将肚肉清洗干净，去除杂质和油脂，切成适当大小的块状或条状。涮煮时要控制好火候和时间，避免肚肉过熟变老或未煮熟。在整个制作过程中，要保持操作环境的清洁卫生。使用干净的器具和工具，避免交叉污染。确保食材新鲜，避免使用过期或变质的原料。

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