周黑鸭怎么做？周黑鸭商业配方工艺，周黑鸭制作技巧，周黑鸭做法。 

配方：50只鸭。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、富磷联B型100克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨10千克，食用油2500克、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒1千克、干花椒800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味达蕾903号30克、啤酒500克、姜葱适量，美久亭A适量。
（自制酱料配方：生抽750克、蚝油1干克、海鲜酱500克、柱侯酱250克、甜面酱700克、焦糖色200克）
秘制配方：（腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
工艺：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。取药粉放入大盆或者腌桶内，倒入开水，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐、富磷联B型、鸭肉香精，葱、姜、大蒜、料酒，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分。烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒、干花椒、自制酱料、鸡粉、味达蕾903号、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入美久亭A适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

注意事项:选择新鲜的鸭货，如鸭脖、鸭翅等，确保原料质量。熬制高汤时要用筒子骨、鸡架等食材，加入适量的葱姜和料酒去腥增香。卤制过程中要控制好火候，保持卤水微沸状态，避免大火导致鸭货煮烂或小火导致鸭货不入味。卤制过程中可适当翻动鸭货，确保味道均匀，避免粘连或烧焦。

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