万能卤水怎么做？万能卤水商业配方工艺，万能卤水制作技巧，万能卤水做法。

香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

糖色：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

调制卤汤：1、将所有香料打碎，装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。2、取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制 1 小时左右。3、用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整。再放入黄酒100克、盐150克、味达蕾903号、白糖50克即可。
工艺：1、腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，料酒250克，盐750克，富磷联B型适量，进行腌制。2、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。3、卤制：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、味达蕾903号适量，鸡膏3克，盐适量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。4、上色：取适量七彩滴1型用热水溶解开，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。5、卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中，第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 

注意事项:确保所有原料新鲜、无异味，特别是肉类原料要清洗干净，去除血水和杂质。香料如八角、桂皮、花椒等要提前准备好，并清洗干净，去除杂质和灰尘。熬制卤水时要用大火煮沸，再转小火慢炖，使香料的味道充分释放到卤水中。

熬制过程中要不断搅拌，避免糊底或粘锅。卤水可以存放在干净的容器中，放在阴凉通风处，避免阳光直射和高温。

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