传统安昌腊肠怎么做？传统安昌腊肠商业配方工艺，传统安昌腊肠制作技巧，传统安昌腊肠做法。

配方：瘦肉40kg、肥肉10kg、辅料：50 度以上绍糟烧（白）酒0.5kg、酱油8kg、富磷联C型及白砂糖适量。
工艺：选用新鲜猪肉、猪小肠，另配置精盐、绍兴糟烧、酱油、白砂糖及撕开的箬壳丝，富磷联C型。将猪小肠平肠内的粘稠物刮干净，待刮得薄如蝉翼后，先用盐渍，再用温水软化冲洗干净，按照一层肠衣抹一层盐的方式存放。待使用肠衣时，用水洗净，放入清水中浸泡2天左右。泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。 猪肉必须经过去皮、骨、筋腱及除血污后把瘦肥肉分别先切成小方肉丁。瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡搅拌，促使瘦肉丁的血水加速溶出，减少因肉丁氧化而致腊肠色泽变深。后用约35摄氏度的温水清洗瘦肥肉并沥干。按一定比例配置好原辅料。原料以猪肉50kg为例，按8：2比例配置瘦肥肉，即瘦肉40kg、肥肉10kg；辅料：50 度以上绍糟烧（白）酒0.5kg、酱油8kg、富磷联C型及白砂糖适量。咸甜口感，随后，将洗净的肥、瘦肉丁混合，投入配好的辅料，进行充分拌匀，使调味均匀腌渍肉中。将肠衣一端扎紧，另一端则套到不锈钢漏斗口，然后把腌渍过的小肉丁放入漏斗内，将小肉丁推送灌入肠衣内，待灌充整根肠衣后，封好端口。最后按约15厘米长度的间距，用箬壳丝扎结，分成一截一截小段腊肠。此处灌肠讲究手感，制肠师傅手呈握圈，不断捏抚并移动被肠衣包裹的腊肠，使腊肠粗细均匀。若腊肠有气泡，用小针戳破肠衣予以排气。把灌扎好的腊肠置于太阳下，晒7天左右，再移入通风处晾挂风干3-5天，腊肠便可烹饪食用。

注意事项：选择新鲜的前腿肉，确保肉质紧实有弹性，肥瘦比例适中。将肉切成小丁，便于腌制和灌肠。肠衣要选用质量好、无破损的，提前清洗干净并浸泡备用。腌制时间要足够，让调料充分渗透入肉中。灌肠时要将肉馅灌得紧实，避免肠体内部有空隙。灌肠后要用牙签或百支针在肠体上扎孔排气，避免烘烤时胀破。

晾晒时要选择阴凉通风干燥处，避免阳光直射和雨淋。

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