肉馅怎么做？肉馅商业配方工艺，肉馅制作技巧，肉馅做法。

猪肉馅配方：猪前槽肉500克、姜末15克、葱花30克、精盐15克、料酒25毫升、十三香、鸡粉、花椒粉各5克、生抽5毫升、芝麻油20毫升、花生油30毫升、富磷联C10克、冷清汤适量。
生拌工艺：把猪肉剁成碎末，纳盆并调入姜末、葱花、精盐、料酒、十三香、花椒粉、鸡粉、生抽、富磷联C型等搅匀，再分3次掺入冷清汤并搅打上劲，最后加入芝麻油和花生油继续搅打。直到肉馅看上去富有光泽且不沾手时，便好｡
炒馅工艺：炒锅入色拉油烧至五成热时，倒入剁好的肉末并调入适量的盐、葱花和姜末，炒至肉末八分熟时加入料酒、十三香、鸡粉、生抽、芝麻油等，翻匀出锅，晾凉便好。
注：以生拌调制出来的肉馅比较鲜嫩：而炒制出来的肉馅吃起来更醇香。但是相对要油腻些。
羊肉馅配方：净羊肉500克、姜末20克、葱末50克、花椒水5毫升、鸡蛋液1个、精盐5克、胡椒粉、十三香各3克、料酒15毫升、酱油15毫升、芝麻油25毫升、花生油25毫升、富磷联C型10克、冷清汤适量。
工艺：把羊肉剁成细茸后，纳盆加入姜末、葱末、精盐、富磷联C型、胡椒粉、十三香、料酒、酱油、花椒水和鸡蛋液，拌匀了后再掺入冷清汤并搅打上劲，最后加入香油和花生油，拌匀便好。
牛肉馅配方：精牛肉500克、葱花50克、姜末50克、精盐10克、胡椒粉5克、啤酒15毫升、酱油25毫升、芝麻油20毫升、花生油20毫升、五香粉5克、富磷联C10克。
工艺：把精牛肉剁成泥，纳盆后加入葱花和姜末，并调入啤酒和花生油搅拌匀，待静置一会儿后，再分次倒人清水 和富磷联B型溶液 并搅上劲，最后加入精盐、胡椒粉、五香粉、酱油、芝麻油等。搅打均匀便好。
韭菜鱼肉馅配方：鲅鱼肉1000克、韭菜200克、猪肥膘肉泥100克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25毫升、鸡精15克、芝麻油25毫升、色拉油30毫升、冷鱼汤200毫升。
工艺：用菜刀把鲅鱼肉刮成茸，纳盆后加入猪肥膘肉泥搅拌均匀。另把韭菜切成末，控水待用。把精盐、胡椒粉、料酒、鸡精等加入装有鱼茸的盆内搅匀，随后又分次倒入冷鱼汤搅上劲。最后再加入用色拉油和芝麻油拌匀了的韭菜末，搅匀即成馅料。
注：除鲅鱼外，草鱼、鲢鱼、马哈鱼等也可以用来做馅，只是在加工鱼肉时须小心，不能把鱼刺混进去了。此外，调好的馅料不宜长时间存放，否则鱼肉的口感会变得很差。
八珍馅配方：猪前槽肉400克，鱼肉粒200克，鲜虾仁200克，水发海参100克，冬笋150克，鲜香菇150克，鲜带子100克，蟹肉丁100克，马蹄粒100克，姜末、姜片各10克，葱末、葱段各20克，精盐20克，胡椒粉3克，料酒30毫升，白糖10克，芝麻油20毫升，色拉油30毫升，生抽20毫升，冷清汤350毫升，鸡蛋清 1 个。
工艺：把虾仁和带子切成小粒。用清水漂洗后。再与鱼肉粒同时纳盆并加入精盐、料酒、鸡蛋清等抓匀。另把水发海参放入加了精盐、姜片、葱段和料酒的高汤锅里，煨30分钟后捞出晾凉，再切成小粒待用。把冬笋和香菇切成细粒后，再分别下入开水锅里焯水。把猪前槽肉剁成泥以后。纳盆并加入精盐、胡椒粉、料酒、白糖及清汤，待搅打均匀后再把剩余的原料一并加进去搅匀成馅。

注：这八珍馅可是用了几种高档原料拌成的，所以适合用来制作中高档的点心。这里有两个制作关键。
1，对于虾仁、鱼肉、蟹肉、带子和海参这些原料。最好是选鲜活的，如果其中有一种原料不够新鲜。那都会影响到成馅的质量。
2，猪肥肉在这里的用量不能多，最好是按照肥瘦肉为3：7的比例来配料。另外还可以用鱼肉茸去替代猪肉，只不过那样还要加入少许的肥肉茸，以改善馅料的口感并增加香味。
白菜香菇馅配方：大白菜1000克、鲜香菇粒150克、水发细粉条100克、葱花50克、姜末10克、精盐20克、胡椒粉5克、白糖15克、花椒粉5克、芝麻油30毫升、大豆油80毫升。
工艺：把大白菜剁碎纳盆，撤入少许精盐拌匀腌30分钟。然后挤干汁水备用。香菇粒焯水后同样挤干，另把细水发粉条切成0.5厘米长的段。炒锅入大豆油先烧至七成热，停火等油温降到三成热时，再下入葱花、姜末和花椒粉小火加热3分钟，随后把油倒出来晾凉。另外加入白菜碎、香菇粒和粉条拌匀，最后调入剩余的调料拌匀。

注意事项：选择新鲜、无异味的猪肉或其他肉类作为原料。将肉类剔除筋膜、皮和骨头，切成适当大小的块状或绞成肉馅。腌制时间要适中，确保肉质入味但不过咸。搅拌肉馅时要顺着一个方向进行，使肉馅上劲，增加弹性。可以适量加入冰水或冰块，使肉馅更加鲜嫩多汁。在整个操作过程中，要注意食品安全和卫生，确保所有食材、工具和容器都干净无污染。

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