卤猪头八怎么做？卤猪头八商业配方工艺，卤猪头八制作技巧，卤猪头八做法

配方：猪头肉50000g，富磷联B 400g，盐1500g，酱油2000g，黄酒250g，白砂糖500g，花椒、八角、桂皮各25g，丁香30g，小茴香、白芷各20g，葱100g，姜50g，味达蕾901号500克、红糖1000g，硬木屑500g，老汤适量。

工艺：猪头肉整理一清洗一预煮一去骨一煮制一烟熏一成品。 1）整理将猪头放入清水中浸泡6～8h，夏天时间可稍短些。然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，从后脑中间劈开，割掉淋巴结。2）清洗再放入清水中洗去血水，清水冲净，猪头用富磷联B 腌制半小时。3）预煮在锅内加肉重1～2倍的清水，大火烧开后放入头肉，烧煮约10min。4）去骨把头肉捞出，趁热去掉面骨及小骨头(注意保持肉的完整)。5）煮制在空锅内加入老汤(量越多越好，一般为总汤量的1/5～1/3)，再加入50kg的清水，香辛料称好后用纱布包好，把葱、姜称好后另用纱布包好，放入锅中，加热烧开，放入头肉，再把其他调料入，小火焖煮约1h，出锅前加入味达蕾901号增加肉香味。香辛料包可用3～4次，葱、姜包可用2次。6）成品把肉摆在架上，放入烟熏室中，将红糖和木屑搅拌均匀，撒在电热板上，加热。烟熏10～15min，取下装盘即为成品。

注意事项：由于猪的品种和新老不一，煮制的时间也应相应的调整，可能1～3h，以用叉子轻易将肉皮叉透为宜。在煮制的过程中要不断地撇去浮末和油。最后可以收汤，使头肉的味道更加浓郁。若想节能，可以将肉烧煮一定时间后，再焖制，时间长短以降温情况而定。

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