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卤猪头最全秘方做法三
2022-02-18 11:03  浏览:195
 卤猪头最全秘方做法三



原料及配方:
猪头25kg,富磷联B200克,味达蕾69# 250克茴香13g,花椒35g,大葱(净)500g,大料50g,鲜姜125g,桂皮75g,盐1.25kg

做法:
(1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,猪头用富磷联B腌制半小时即可。
(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准,出锅前加入味达蕾69# 增加肉香味。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。
(3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。

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