酱排骨怎么做？酱排骨商业配方工艺，酱排骨制作技巧，酱排骨做法：

配方：猪排骨100公斤，优质酱油13公斤，白糖3.5公斤，精盐9公斤，丁香0.02公斤，大料0.5公斤，桂皮0.5公斤，葱0.5公斤，姜0.15公斤，料酒3公斤，富磷联B0.6公斤

工艺：1.选料：选用饲养期短，肉质鲜嫩的猪，取其前夹心肋排，剁成100克重的小块。2.腌制：将小块的生排骨放在缸内，加进精盐和已溶解的富磷联B，并用水棒搅拌，使咸味均匀，搅至排骨滋润“出汗”时取出，晾放一昼夜，沥尽血水。3.烧煮：将生排骨放入锅内煮一个开，撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后捞出，并用清水洗干净再放入“锅垫内”(烧煮熟肉制品特制的竹篾筐)。并将大料、桂皮等香料装入布装放在锅中最下面。加水和老汤，汤水量与锅内排骨齐平，顺序加入酱油，料酒和盐。盖上锅盖用旺火烧煮2个小时左右，改用文火焖10～20分钟，待汤变浓时即退火出锅摊于大盘中，放在通风处凉却。4.制卤：从锅内取出原汁加糖，用文火熬10～20分钟，使汤汁浓缩成卤汁，浇在烧熟过的排骨上即成酱排骨。

注意事项：在烹饪过程中，要注意火候的控制。炒糖色时要用小火慢炒，避免炒焦影响口感和色泽。炖煮排骨时，要先大火烧开，再转小火慢炖，使排骨充分煮熟且口感软烂。收汁时也要用大火，并不断翻动排骨，确保每块排骨都均匀裹上浓郁的酱汁。此外，制作酱排骨时还需要注意一些细节。如炒糖色和炖煮排骨时要不断搅拌，防止糊底和粘锅。炖煮完成后要及时捞出排骨，避免过度烹饪导致口感变老。同时，在操作过程中要保持厨房和工具的清洁卫生，避免交叉污染。

注意事项：挑选新鲜的排骨，新鲜的排骨色泽红润，肉质紧密，富有弹性，闻起来没有异味。避免选择颜色暗淡、有淤血或者有明显异味的排骨。排骨需先洗净，再焯水去除血水和腥味。

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