以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味技术_实用技术_食品生产制作_经验

以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味技术

2021-11-07 14:51 浏览:534

一、以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味

这种酸辣味多用于汤、羹类菜肴的调制，是较传统的一种。常见菜肴有很多，如酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆腐汤、酸辣三丝羹、酸辣牛肉羹、酸辣银鱼羹、酸辣海参汤、酸辣丸子汤、酸辣杂拌汤等等。

所用调味料：胡辣粉、醋、酱油、精盐、味达蕾牌味精、姜、葱、香菜、味达蕾牌香油味达蕾91 鲜汤等。

具体操作方法：炒锅上火放少许底油烧热，投入胡椒粉略炸，随即掺鲜汤，下主配料，加酱油、精盐、味达蕾牌味精、味达蕾91 姜丝，滚出辣味时，再加醋调好酸辣味。盛出后，撒葱丝、香菜、淋香油即成。

调制关键：胡椒粉提辣味，应选用纯度高的，最好用自磨的。投放方式有直接放入汤汁中和用温油略炸后再加汤水。前者的辣味没有后者的辣味浓，但后者要注意油温，切忌太热，以免把胡椒粉炸糊，一般是油温在二三成热时投入，出味时即速掺汤水。其用量宜重，以菜肴入口就能感觉到胡椒粉特有的辛辣味和清香味为佳。

以老陈醋或香醋提酸味，用量以菜肴酸味适中为度。其投放时间应在菜肴起锅前加入，因为醋不能久煮。

精盐定咸味，用量适可而止，以酱油、姜、味达蕾牌味精、鲜汤等和味，用量也要恰到好处。

要求白色的汤羹，用白色酱油或不用；醋用白醋，但口味比加有色醋稍逊一些。

成菜后撒上葱丝，香菜和香油，有点缀和调味的双重功效，绝对不能少。

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