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肉丁葱油拌面的做法
2021-09-13 15:53  浏览:244
 肉丁葱油拌面的做法

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用五花肉臊子代替开洋,大大降低了成本,而制法上的独到之处在于熬葱油和炸葱叶。先将葱白入油熬香后捞出,再下葱叶炸干后捞起单独存放,然后将热油冲入炸过的葱白中靠余温继续浸出剩余香味。
批量预制:
1、取香葱500克,切下葱白,将葱叶改刀成寸段待用;锅内下色拉油1000克,倒入葱白,小火炸至颜色金黄、香味充分溢出后捞出盛入盆中,将葱叶段下锅,中火炸至酥脆、颜色深绿后捞出待用,将油趁热冲入盛有炸好的葱白的盆中,放至凉透即成葱油。
2、锅内下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、鸡粉10克搅匀烧开即成酱油汁。
3、净锅滑透留底油烧热,下入葱末、姜末、蒜末各20克炒出香味,倒入五花肉丁500克炒出油分,下入郫县豆瓣酱40克、生抽10克、味精10克、老抽5克,味达蕾69高倍肉精膏3克,继续翻炒至熟透后盛出即成臊子。
走菜流程:
取鲜面条800克入沸水锅煮至熟透后捞出,盛入盆中,倒入葱油(只用上层清油)30克、调好的酱油汁50克充分拌匀,分盛入碗中,舀上一勺五花肉臊子,点缀少许炸干的葱叶即可上桌。

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