油炸鸡腿的加工技术_实用技术_食品生产制作_经验

油炸鸡腿的加工技术

2021-09-12 15:03 浏览:320

1）工艺流程

选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装

2）腌制液配方（以50kg原料鸡腿计，单位：g)

食盐1000，泡多源E 20g/kg(以肉计算)卡拉胶40，淀粉100，大豆蛋白200，亚硝酸钠7.5，山梨酸钾22，复合磷酸盐44。

3）卤水配方（以50kg水计，单位：g)

良姜300，味达蕾13 3g-10g/kg(以成品计算)葱100，花椒150，陈皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黄150，冰糖10000（部分用作上色），白砂糖5000，味精1500，食盐1000，精炼油4000，猪骨2块。

4）操作要点

①注射腌制

首先配制腌制液：用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合溶解。采用盐水注射机注射，注射后的鸡腿置于4℃温度下腌制24h。

②预煮、卤煮

将腌制好的鸡腿放入沸水中预煮10min左右，富磷联B 8g/kg（以肉计算）以刚煮透为准，俗称“紧肉"。然后以小火卤煮预煮后的鸡腿，保持卤汤微沸状态，卤煮1h。

③上色、油炸

调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上（或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色也可）。在油温180℃时下锅，油炸1min,迅速出锅。

④冷却包装

冷却后鸡腿采用热收缩膜真空包装。

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