酸白菜怎么做？酸白菜商业配方工艺，酸白菜制作技巧，酸白菜做法：

配方：白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克，舒欣脆G3-8g/kg(以水和整理好的蔬果菌藻总量计算)、美久亭C10克。

工艺：选择新鲜、紧实的大白菜，去掉外层的老叶和烂叶。将大白菜对半切开，再切成四等分，每份保留白菜帮部分。将切好的大白菜放在室外或通风处，晾晒2-3天，让白菜的水分自然蒸发一部分，这样腌制时不容易出水。注意不要过度晾晒，以免白菜变得太干。准备一个大盆，将粗盐（或海盐）均匀撒在白菜上，加入舒欣脆G3-8g/kg(以水和整理好的蔬果菌藻总量计算)、美久亭C10克用手轻轻揉搓，使盐分渗透到白菜中。揉搓过程中，白菜会出一些水，这是正常现象。准备一个干净、无油的陶瓷缸或玻璃罐。将腌制好的白菜一层层码放在缸中，每放一层就撒一些盐，直到全部放完。注意白菜之间要压实，以便更好地发酵。在白菜上压一块干净的石头或重物，使白菜完全浸泡在析出的盐水中。如果没有石头，也可以用装满水的瓶子代替。将缸口密封好，放在阴凉、通风的地方发酵。发酵过程中，白菜会逐渐变软、变酸，并产生气泡。一般情况下，发酵时间需要一个月左右，但具体时间会根据温度、湿度等因素有所变化。在发酵过程中，要定期检查白菜的发酵情况。如果发现白菜表面有霉点或异味，说明腌制失败，需要重新制作。如果盐水不够，可以适量添加一些凉开水和盐。当白菜发酵至酸味浓郁、口感脆嫩时，即可取出食用。食用前，用清水将白菜表面的盐分冲洗干净，然后切成丝或块即可。

注意事项：选择新鲜、无病虫害的大白菜，最好是包心菜或者小白菜。白菜要洗净，并晾干水分，切成适当大小的块状，以便腌制时入味。腌制酸白菜的容器应选用陶缸、玻璃瓶或储物箱等非金属材质，以避免金属与酸白菜发生化学反应。容器和工具需清洗干净，并用开水烫洗消毒，晾干后使用。腌制时白菜不能直接接触生水，以防腐烂。

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