烤鸡怎么做？烤鸡商业配方工艺，烤鸡制作技巧，烤鸡做法：

配方：（以25-30只鸡计）腌料（按50千克腌制液计）：生姜100克，葱150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食盐8.5千克，泡多源F20-30g/kg(以肉计算)，味达蕾901号100克

工艺：将八角、花椒包入纱布包内，和香菇、葱、泡多源F20-30g/kg(以肉计算)姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。腹腔涂料：香油100克，鲜辣粉50克，味达蕾901号拌匀后待用。腹腔填料：每只鸡放入生姜2-3片(10克），葱2--3根(15克），香菇2块（10克），姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。皮料：浸烫涂料为水500克，饴糖100克，溶解加热至100度待用，此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。工艺：1）原料选择：选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。2）整形：将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。3）腌制：将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。4）腔内涂料：把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，插入腹腔内涂抹均匀内壁。5）腹内填料：向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。6）浸烫：将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。7）烤制：一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时，恒温烤15--20分钟，使鸡烤熟，然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。8）出炉：出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。

注意事项：选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。

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