大红肠怎么做？大红肠商业配方工艺，大红肠制作技巧，大红肠做法：

配方：（按100kg的猪肉来配比）：猪瘦肉90kg、猪备肥肉10kg、淀粉5kg、肉豆蔻粉100g、白胡椒粉250g、蒜500g、盐3.5kg、富磷联C800克、味达蕾901号200克

工艺：1.将猪瘦肉剔除筋腱、骨渣、软骨、淋巴后，切成2cm厚的肉片，瘦肉所带肥肉不超过5%，肥肉所带瘦肉也不超过5%。2.腌制：将肉与盐、富磷联C、混拌均匀，放入0-4℃的冷库中腌制3-4天。3.绞肉：将腌好的肉用直径为2mm的绞肉机绞碎。4.拌馅：将辅料和味达蕾901号用清水溶解后，与肉混匀；每100kg肉用清水20-30kg，夏季宜用冰屑，有利于乳化，降低肉温，减少带菌量。搅拌均匀、发黏为止。5.灌肠：一般选用猪肠衣、羊肠衣或者牛肠衣。罐制后，上竿，送入烤炉。6.烘烤：以60-70℃食物炉温进行烘烤约1.5h，烘去肠外水分，烘出色泽。7.蒸煮：待水温为92℃时下锅，煮1.5min后将至约85℃。出锅时，水温不低于80℃。根据肠径灵活控制蒸煮时间，致肠中心温度不低于73℃，即为已熟。8.烟熏：选用苹果木为燃料，进行熏制1-2h。如果要熏味重一点，可适当延长熏制时间。

注意事项：挑选新鲜、无异味的肉类作为原料，确保肉质鲜嫩。肥瘦比例要适中，一般为三分肥七分瘦，这样制作出的肉肠口感既不柴也不腻。根据个人口味适量添加盐、糖、五香粉、姜粉、生抽等调料。可以尝试加入一些香料、料酒等，以增加肉肠的香气和口感层次。在腌制肉馅时，要根据个人口味适量添加调料。过多的调料可能会掩盖猪肉本身的味道。灌肠时要慢而均匀，避免肠衣破裂。同时要注意不要灌得太满，留出一定的空间以便扎结和排气。

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