脆皮烤鸭、脆皮鸡怎么做？脆皮烤鸭、脆皮鸡商业配方工艺，脆皮烤鸭、脆皮鸡制作技巧，脆皮烤鸭、脆皮鸡做法：

配方：水500g、麦芽糖150g、大红浙醋50g、白醋40g、花雕酒40g，味达蕾901#3克。

工艺:北京烤鸭脆皮水和打糖方法：枣红色烤鸭：1千克饴糖加清水5.5-6升；金黄色烤鸭：1千克饴糖加清水6.5-7.5升。先将饴糖放人盆中，加人少量温水泄开，再按照比例加人清水，拌匀即可。打糖方法：鸭皮烫好后，迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3-4次。然后，沥净膛内的血水，在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭放入冷库中保存，在烤制入炉前，再打1次糖，以增加皮色美观度，并弥补第1次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第2次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。脆皮乳鸽脆皮水制作方法：白米醋500克、味达蕾901#、花雕酒250克、红醋250克、李派林喼汁145克、麦芽糖100克、柠檬半个（切片）倒入锅中，小火熬至麦芽糖融化即成。制作脆皮水的操作要点一、麦芽糖的使用量如果麦芽糖中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。二、调制的操作要点在制作时一定要让麦芽糖和大红浙醋、水、花雕酒等原料充分混合均匀，切记不能出现麦芽糖块。如果买回的麦芽糖太硬，不便于进行称量，可将麦芽糖在蒸锅中稍蒸一会儿，待蒸融化后称其质量，有利于麦芽糖和其他原料的混合。可以添加适量的盐。因为加入适量的食盐不但可以很好的中和酸甜的口感，让脆皮鸡或者脆皮鸭吃着更加鲜香有味，并且加入适量的食盐的脆皮水保存时间也能大大延长。三、肉皮发干发苦是怎么回事？不要将所有配料混在一起上锅熬糖。如果直接上锅熬制导致具有挥发性质的酒和醋挥发出去，使得糖的浓度占比会越来越高，导致最后熬出来的脆皮水发干发苦，不能使用。因此我们可以选择先单独用清水和麦芽糖上锅熬制化糖，等糖化开以后微微降温才加入剩余的食材。也可以用沸水拌糖，待糖融化后再放入酒和醋搅匀。04刷挂脆皮水的注意事项烤制工艺时，烫过水后的鸭子等不能马上挂脆皮水，因为烫过的鸭子表皮会有出水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。较好的解决方法就是将烫过的鸭子稍晾干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干。或者增加一步冰镇的工序让肉质更为紧实，随后再放入烧腊炉烧制。如果是以炸制的方式处理食材，在挂脆皮水的时候则更需要趁热，利用热度让表皮充分吸收脆皮水，然后再进行风干的处理。一般需风干3-5个小时，温度以20℃左右为宜，但切忌时间过长，否则容易导致颜色发黑。

注意事项：选择体型适中、肥瘦相间的鸭子，这样的鸭子皮下脂肪丰富，烤制时能更好地形成酥脆的外皮。腌制是烤鸭入味的关键步骤。腌制料要涂抹均匀，包括鸭子的内外，最好腌制12小时以上，以便腌料充分渗透。腌制时可以加入姜、葱、料酒等去腥增香的调料，以及盐、五香粉、花椒等调味料。腌制好的鸭子需要用开水烫皮，以去除表面的油脂和杂质，使鸭皮更加紧实。烫皮后，鸭子需要挂在阴凉通风处风干，时间一般在6小时以上，甚至可以达到10至12小时，以确保鸭皮充分干燥，烤制时更容易形成酥脆的外皮。

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