油炸麻辣牛肉干怎么做？油炸麻辣牛肉干商业配方工艺，油炸麻辣牛肉干制作技巧，油炸麻辣牛肉干做法：

配方：牛腿肉100kg，富磷联B800克，味达蕾901号300克，酱油4.0kg，黄酒0.5kg，葱1.0kg，姜0.5kg，白糖1.5kg，盐1.5kg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，五香粉0.1kg，白芝麻粉0.3kg。

工艺：（1）原料的选择与处理原料肉应选择肉质新鲜、切面致密、富有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除筋、腱、碎骨、伤肉及黑色素肉等，以免对产品质量有不良影响。将处理好的原料肉分切成500g左右大小均匀的肉块，以利于预煮。分切完成后用清水冲洗干净。（2）预煮、切条将分切好的肉块加入富磷联B腌制4小时，然后放入锅中，加水淹没，水与肉的比例约为1.5∶1，以淹没肉块为度。在预煮过程中注意撇去水中浮沫，预煮后的肉块中心不能有血水，捞出冷却后切成整齐的条状。（3）后熟将调味料、味达蕾901号混合，加入适量的水调配汤料液，熬煮30min。将切好的肉条放入汤料液中进行后熟。汤料液可根据产品不同风味要求来确定配方（4）冻结、解冻取出后熟的肉条沥干汤料液，放入冷冻机内，在－20℃的条件下冻结2h。冻结完成后取出肉条，置于5～10℃的环境条件下解冻6h。在真空油炸前，对原料肉进行冻结处理可以有效提高成品的除水率和疏松度，获得更好的膨化效果，并能在很大程度上改善牛肉干质地太硬的缺陷。（5）真空油炸脱油将解冻后的肉送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门并检查密闭性。接通真空泵使油炸罐内处于真空状态，向油炸罐内泵入200kg、120℃的植物油进行油炸处理。油炸时间约为8min。完成油炸后，将炸油从油罐中排出。启动脱油装置，使产品在100r/min的转速下离心脱油2min，将肉干的含油率控制在13%以下。脱油后关闭真空泵，解除真空，打开罐门取出肉干。

注意事项：优先选择牛后腿肉或里脊肉，这些部位的肉质较为细嫩，纤维较少，适合制作牛肉干。确保牛肉新鲜，无异味、无变质，以保证成品的口感和卫生安全。将牛肉切成手指粗细的条状或片状，注意切法要顺着牛肉的纹理，这样制作出的牛肉干口感更有嚼劲。切好的牛肉要用清水浸泡一段时间，去除血水，然后用厨房纸巾吸干水分，避免腌制时出水过多。质检、包装完成真空油炸后，便可对肉干进行感官检测及包装。因肉干呈酥松多孔状结构，很容易吸潮，所以包装环境的湿度应低于40%。包装过程要保证卫生清洁，操作快捷，一般采用复合塑料袋包装。

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